我們吃的饅頭很多都是時間長了就發(fā)硬不能吃了，饅頭老化主要是指饅頭在儲存過程中新鮮度的損失，具體表現(xiàn)為：硬度增加、彈性和咬勁下降，以及饅頭中營養(yǎng)成分下降，饅頭老化過程中所表現(xiàn)出來的口感劣化，可以采用感官評價小組來進(jìn)行評價。淀粉和蛋白質(zhì)之間的相互作用是引起蒸制后饅頭老化的主要原因。

乳化劑對淀粉具有一定的絡(luò)合作用。大多數(shù)乳化劑分子中具有線型的脂肪酸長鏈，可與直鏈淀粉連接而成為螺旋狀復(fù)合物，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并進(jìn)入直鏈淀粉內(nèi)部，阻止支鏈淀粉的凝聚，從而阻止淀粉制品的老化回生。

饅頭乳化劑怎么用呢?我國規(guī)定用在面包和糕點中的乳化劑，最大使用量為2.0g/kg,饅頭乳化劑的使用方法佰佰安全網(wǎng)小編介紹幾種。

方法一:將饅頭乳化劑粉末與其他原料粉末(如面粉、奶粉等)直接混合均勻后投料。

方法二:將饅頭乳化劑與油脂一起加熱融化，攪拌混合后再投料，適用于人造奶油、起酥油等。

方法三:將饅頭乳化劑制成水合物，再投料使用。饅頭乳化劑能緩慢溶于70℃的4-10倍的水中，冷卻至室溫時生成乳白色的膏體水合物;也可將饅頭乳化劑首先加熱溶化成液體并加入高速攪拌的熱水中制成水合物。

食用乳化劑有害嗎?在我國規(guī)定的乳化劑食品使用標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)的都是沒有危害的，但是如果食品乳化劑使用過量，對人體的腸道和肝臟有一定的影響，因此，在使用乳化劑時一定要在規(guī)定劑量使用，不要超標(biāo)，大家可以使用食品安全檢測儀檢測是否超標(biāo)，也可以了解食品添加劑小知識，方便我們辨識乳化劑可能會出現(xiàn)的一些問題。

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