過(guò)去我們使用過(guò)的某些防腐劑有硼砂、甲醛等。甲醛的水溶液又稱為福爾馬林，人們常用它來(lái)制作動(dòng)物標(biāo)本，用它浸泡臘肉、海產(chǎn)品、豬血、鴨血后，不僅色澤艷麗，而且保鮮持久。但是，它有強(qiáng)烈的致癌作用，所以，絕對(duì)不允許使用在食品的保鮮上，可有一些不法商販仍非法使用，在社會(huì)上產(chǎn)生了一定的不良影響，造成了人們對(duì)防腐劑的恐懼，甚至對(duì)一些保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)的食品望而生畏。現(xiàn)在，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們已經(jīng)逐漸認(rèn)識(shí)到甲醛和硼砂水溶液作為食品防腐劑的危害，國(guó)家的有關(guān)部門也規(guī)定，禁止把它們作為食品防腐劑使用。
由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會(huì)對(duì)人體造成一定損害。防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食品中毒的發(fā)生，這一點(diǎn)無(wú)疑是有益于消費(fèi)者安全消費(fèi)的;但同時(shí)防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成一定損害。兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時(shí)期的特殊人群，
食品防腐劑按來(lái)源主要分為化學(xué)類防腐劑和天然類防腐劑。
1、化學(xué)類食品防腐劑，化學(xué)類食品防腐劑可分為3大類， 分別是酸性防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)鹽防腐劑。酸性防腐劑及其特點(diǎn) 酸性防腐劑如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類。這類防腐劑的特點(diǎn)是體系酸性越大，其防腐效果越好，而在堿性條件下幾乎無(wú)效。酯型防腐劑及其特點(diǎn) 酯型防腐劑主要包括對(duì)羥基苯甲酸酯類、沒(méi)食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的pH范圍內(nèi)都有效，毒性也比較低。無(wú)機(jī)鹽防腐劑及其特點(diǎn) 無(wú)機(jī)鹽防腐劑主要包括含硫的亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。這類防腐劑的特點(diǎn)是一方面對(duì)食品起到防腐作用，更重要的是其與食物組分反應(yīng)而起到呈色呈味的作用。
過(guò)去我們使用過(guò)的某些防腐劑有硼砂、甲醛等。甲醛的水溶液又稱為福爾馬林，人們常用它來(lái)制作動(dòng)物標(biāo)本，用它浸泡臘肉、海產(chǎn)品、豬血、鴨血后，不僅色澤艷麗，而且保鮮持久。但是，它有強(qiáng)烈的致癌作用，所以，絕對(duì)不允許使用在食品的保鮮上，可有一些不法商販仍非法使用，在社會(huì)上產(chǎn)生了一定的不良影響，造成了人們對(duì)防腐劑的恐懼，甚至對(duì)一些保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)的食品望而生畏?，F(xiàn)在，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們已經(jīng)逐漸認(rèn)識(shí)到甲醛和硼砂水溶液作為食品防腐劑的危害，國(guó)家的有關(guān)部門也規(guī)定，禁止把它們作為食品防腐劑使用。
由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會(huì)對(duì)人體造成一定損害。防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食品中毒的發(fā)生，這一點(diǎn)無(wú)疑是有益于消費(fèi)者安全消費(fèi)的;但同時(shí)防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成一定損害。兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時(shí)期的特殊人群，
防腐劑是添加到食品中用于防止化學(xué)變質(zhì)和微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)。它們有助于延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。常見(jiàn)的防腐劑有抗氧化或殺菌等作用。抗氧化劑有助于防止食物成分氧化，避免酸腐或接觸空氣后顏色變黑。而抗菌劑能殺死或預(yù)防細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)。
但一些用于食品的防腐劑也可以被歸類為毒藥。它們對(duì)人體有害并容易導(dǎo)致一系列健康問(wèn)題。特別是大劑量攝入的情況下危害更大。實(shí)際上，許多以前常用的防腐劑現(xiàn)在已經(jīng)被禁止使用了。它們的有害影響包括：
苯甲酸鹽可以誘發(fā)過(guò)敏，甚至導(dǎo)致腦損傷。泡菜，面粉，人造奶油，果泥，果汁和啤酒等食物往往包含這種化學(xué)添加劑。
溴酸鹽可以摧毀食物營(yíng)養(yǎng)并引起腹瀉。白面粉和面包最經(jīng)常使用這種防腐劑。
丁基羥基茴香醚和二丁基羥基是兩種最經(jīng)常使用的人造合成抗氧化劑。研究發(fā)現(xiàn)它們可以導(dǎo)致大鼠患上癌癥。但也有一些研究結(jié)果顯示這些添加劑還有一定預(yù)防癌癥發(fā)展的作用。可以在肉類，烘焙食品，谷物，小吃和啤酒中發(fā)現(xiàn)丁基羥基茴香醚。而二丁基羥基則經(jīng)常用于預(yù)包裝食品。
