乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。乳化劑在食品加工過程中扮演著重要角色，在烘焙產(chǎn)品中廣為利用。食用乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，面包用品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用。

乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。

乳化劑的注意事項(xiàng)有哪些?佰佰安全網(wǎng)小編給大家介紹幾點(diǎn)：

1.不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。

2.由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。

3.乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種：

(1)乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。

(2)乳化劑溶于油相(加熱)，將水直接加入?；蛏鲜龌旌衔镏苯蛹尤胨?

食用乳化劑有害嗎?其實(shí)乳化劑時為改善食品品質(zhì)或增加食品的色、香、味或是為生產(chǎn)加工需要而加入到食品中的。在食品中含有乳化劑是很正常的。對人體有害指的是添加劑的含量的多少而已。因此，乳化劑的食用只要不過量對人體是無害的，大家如果擔(dān)心乳化劑使用過量，可以通過食品安全檢測儀檢測，也要多學(xué)習(xí)一些食品安全知識，對于我們認(rèn)識食品添加劑有好處。

責(zé)任編輯:何顯搶