嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。

嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物體產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)，它能將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車才能搬運(yùn)一樣。而“酶”就是“拆樓工人”。酶具有兩個(gè)特性，一：效率高，分解速度快。二：專一性，不同類型的酶分解不同的物質(zhì)，比如蛋白酶只分解蛋白質(zhì)，淀粉酶只分解淀粉。這就如拆遷中有人只負(fù)責(zé)拆除墻壁，有人只負(fù)責(zé)拆窗戶一樣。

嫩肉粉用在哪些食品中?佰佰安全網(wǎng)小編告訴大家，嫩肉粉可使肉嫩化。多用于牛肉、豬肉的嫩化。在加工火腿、紅腸、醬肉、捆蹄及燉、爆、炒肉和加工肉丸子時(shí)，嫩肉粉廣泛應(yīng)用，嫩肉粉還用在各種肉類比如雞肉、鴨肉、羊肉等等食物中。但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚、蝦中使用，嫩肉粉效果反而不好。

嫩肉粉有什么作用?主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營養(yǎng)價(jià)值。而且安全、無毒、衛(wèi)生，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。

對于嫩肉粉來說我們需要正確的認(rèn)識它，因?yàn)楹芏嗖涣忌碳覟榱怂嚼瑸榱藥椭l(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，提高其保水性，生產(chǎn)廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽和磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質(zhì)。過量使用嫩肉粉，輕者引發(fā)上吐下瀉等癥狀，重者會(huì)誘發(fā)胃癌、腸癌等。因此，對于嫩肉粉我們盡量還是不要使用或者盡量少用，還可以使用食品安全檢測儀檢測是否嫩肉粉含量有超標(biāo)，也要學(xué)習(xí)食品安全知識，這對我們認(rèn)為嫩肉粉有好處。

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