為了使肉制品烹飪后口感鮮嫩，不少飯店和市民熱衷于往肉制品中添加嫩肉粉。那么松肉粉性質(zhì)，與嫩肉粉有區(qū)別嗎?下面佰佰安全網(wǎng)就來(lái)講講相關(guān)的知識(shí)。

天然松肉粉的成分為木瓜蛋白酶，稱(chēng)嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。

嫩肉粉，又稱(chēng)松肉粉，這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動(dòng)物類(lèi)原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。嫩肉粉和松肉粉是一種食品添加劑。

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時(shí)，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且安全、無(wú)毒、衛(wèi)生。它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類(lèi)的色香味。但是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過(guò)了80℃便失去了活性。嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過(guò)分分解，肯定不利于肉品成形。

松肉粉和嫩肉粉的區(qū)別

嫩肉粉就是松肉粉，只不過(guò)是換了一個(gè)名稱(chēng)而已，其實(shí)作用和成分是相同的，都是從植物性原料中提取的，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

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