松肉粉是一種常見(jiàn)的材料，它主要使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。那么松肉粉的作用有哪些？下面佰佰安全網(wǎng)就來(lái)講講相關(guān)的知識(shí)。

天然松肉粉的成分為木瓜蛋白酶，稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。

肉類制品進(jìn)入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來(lái)源不同，一是動(dòng)物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。

目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其乳汁，然后通過(guò)一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。

松肉粉用法介紹：

烹飪中使用松肉粉時(shí)，可先用溫水將粉末溶化，然后將切好的肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15~30分鐘即可用于烹制。也可將松肉粉直接加 入醬油或調(diào)味汁中，放入肉塊、肉片，拌后靜置15~30分鐘再烹調(diào)。如果急于烹調(diào)，可將溶有松肉粉的溶液與肉類原料混和后放在60℃左右的環(huán)境下，以加快松肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質(zhì)的速度大約放置5-8分鐘， 即可用來(lái)烹調(diào)。

最后提醒：松肉粉要注意控制用量，不宜用在含水量較高的魚(yú)肉歐、蝦肉中，松肉粉使用時(shí)要先溶于水之后再投入到原料中，不宜直接撒入原料中。想要了解更多松肉粉和嫩肉粉的區(qū)別等食品添加劑小知識(shí)，歡迎登陸佰佰安全網(wǎng)。

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