食品腐敗，一般是指食品在一定的環(huán)境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求的食品。如魚、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐爛，油脂的酸敗，糧食的霉變等。 食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，如何防止食品腐敗變質(zhì)?

控制食品腐敗變質(zhì)，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的各種因素作用來考慮。如減少微生物污染和抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，采取抑菌或滅菌措施，抑制酶活力，防止各種環(huán)境因素對(duì)食品的不利作用，以達(dá)到防止或延緩食品腐敗變質(zhì)的目的。

目前常用的食品防腐方法有：(1)貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。(2)高溫滅菌、防菌：食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。但是對(duì)微生物發(fā)生作用的大小取決于溫度的高低、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。(3)脫水：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而能防止食品腐敗變質(zhì)。(4)提高滲透壓：常用有鹽腌法和糖漬法。微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。

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