因腐敗變質(zhì)而完全失去食用價(jià)值，誤食后還會引起食物中毒。食物往往通過變質(zhì)產(chǎn)生的不同氣味向人們傳遞著“危險(xiǎn)!有毒!”、“請勿食用”等信息。那么糕點(diǎn)變質(zhì)的鑒定方法是什么?下面佰佰安全網(wǎng)會給您解答。

糕點(diǎn)的感官鑒別要點(diǎn) 在對糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無霉變現(xiàn)象，感官品評糕點(diǎn)的氣味與滋味時(shí)，尤其應(yīng)該注意以下三個(gè)方面：一是有無油脂酸敗帶有采的哈喇味。

1、糕點(diǎn)的感官鑒別要點(diǎn)

在對糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無霉變現(xiàn)象，感官品評糕點(diǎn)的氣味與滋味時(shí)，尤其應(yīng)該注意以下三個(gè)方面：一是有無油脂酸敗帶有采的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時(shí)有無礦物性雜質(zhì)帶來的砂聲

2、糕點(diǎn)的品種類別

糕點(diǎn)品種繁多，分類角度不一。有按生產(chǎn)方式分為爐貨、油貨、蒸貨等，也有按消費(fèi)習(xí)慣稱呼分為糕點(diǎn)、餅、酥等，商業(yè)經(jīng)營上，一般按產(chǎn)品性能特點(diǎn)分類，大體上可分為蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大類。1、蛋糕類

蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖經(jīng)攪打(充入氣泡)后與面粉調(diào)制成糊，澆入印模，經(jīng)烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點(diǎn)。

(1)中式蛋糕

中式蛋糕一般蛋、糖各占35%，面粉30%。按制作方式分：

①烘蛋糕型：這種蛋糕均經(jīng)烘烤成熟，故又稱燒蛋糕。顏色棕色，內(nèi)質(zhì)無油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。

產(chǎn)品特點(diǎn)：松軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補(bǔ)充副食。質(zhì)量要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時(shí)要防止風(fēng)吹發(fā)硬，表面最好襯以油紙。 ②蒸蛋糕型：均經(jīng)蒸制成熟，色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。

產(chǎn)品特點(diǎn)：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2%，口感更加軟潤，保質(zhì)期較短。

(2)西式蛋糕

①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達(dá)50%。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復(fù)制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。

產(chǎn)品特點(diǎn)：重蛋輕甜，不用油脂，膨松度大，細(xì)膩而有韌性。 ②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌后拌入水果、面粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。

產(chǎn)品特點(diǎn)：內(nèi)脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食。內(nèi)外油潤松軟，保存期較長。除整只(每500克1～3只)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎。

③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強(qiáng)。裱花料有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)有由清蛋糕作底胚，面上用復(fù)制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質(zhì)的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3：7，奶油裱花蛋糕一般品種為4：6，名特產(chǎn)品為6：4。

以上是變質(zhì)糕點(diǎn)如何辨別的方法。想了解更多有毒食品安全知識及食品安全知識，請繼續(xù)關(guān)注佰佰安全網(wǎng)吧。

責(zé)任編輯:毛麗