糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)

⑴ 糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群

糕點(diǎn)類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽(yáng)光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。

⑵ 糕點(diǎn)變質(zhì)的原因分析

糕點(diǎn)變質(zhì)主要是由于生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、制作過程中滅菌不徹底和糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)而造成的。

① 生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

糕點(diǎn)食品的原料有糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料等，市售糕點(diǎn)往往不再加熱而直接入口。因此，對(duì)糕點(diǎn)原料選擇、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等都應(yīng)有嚴(yán)格的遵守衛(wèi)生要求。糕點(diǎn)食品發(fā)生變質(zhì)原因之一是原料的質(zhì)量問題，如作為糕點(diǎn)原料的奶及奶油未經(jīng)過巴氏消毒，奶中污染有較高數(shù)量的細(xì)菌及其毒素;蛋類在打蛋前未洗滌蛋殼，不能有效地去除微生物。為了防止糕點(diǎn)的霉變以及油脂和糖的酸敗，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)糕點(diǎn)的原料進(jìn)行消毒和滅菌。對(duì)所使用的花生仁、芝麻、核桃仁和果仁等已有霉變和酸敗跡象的不能采用。

污染食品的微生物種類很多，如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或間接地通過各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行侵入、生長(zhǎng)繁殖，最后導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至可以引起食物中毒。

糕點(diǎn)含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，也是微生物的良好培養(yǎng)基。糕點(diǎn)一旦遭受微生物污染，則微生物會(huì)在糕點(diǎn)中迅速生長(zhǎng)繁殖，從而導(dǎo)致糕點(diǎn)的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格，引發(fā)糕點(diǎn)發(fā)霉變質(zhì)等問題。如何預(yù)防微生物對(duì)食品的污染，一直是食品保鮮科技人員研究的課題。

專業(yè)從事食品保鮮技術(shù)開發(fā)的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，糕點(diǎn)保鮮是個(gè)系統(tǒng)工程，只有先了解清楚糕點(diǎn)霉變的原因，然后采取對(duì)應(yīng)的措施，才能有效預(yù)防糕點(diǎn)霉變問題的發(fā)生，才能切實(shí)保障糕點(diǎn)的安全質(zhì)量。要預(yù)防糕點(diǎn)霉變，應(yīng)從原料、包裝、殺菌設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)等方面加以改進(jìn)，如采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、選用密封性能良好的包裝容器、提高生產(chǎn)車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量等。

(1)回潮：凡經(jīng)烘制而含水量低的糕點(diǎn)，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等糕點(diǎn)，在貯藏中因易吸收水分而回潮?；爻焙蟮母恻c(diǎn)，不僅色、香、味變劣，失去原有風(fēng)味，而且還會(huì)出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌或霉變等現(xiàn)象。

(2)干縮：含水分較多的糕點(diǎn)，如蒸制品、蛋糕、糕團(tuán)類，在空氣干燥的環(huán)境中，水分容易蒸發(fā)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等于縮現(xiàn)象。干縮后的蛋糕，不僅外形變態(tài)，口味和口感也顯著變劣，嚴(yán)重時(shí)呈硬塊狀，不能食用。

(3)走油：由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點(diǎn)中游離出來，從而產(chǎn)生“走油”現(xiàn)象。此外，環(huán)境溫度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，或用吸油性強(qiáng)的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點(diǎn)走油。糕點(diǎn)走油后，不僅會(huì)失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會(huì)因油脂的酸敗而變味。