在日常生活中我們一定會遇到變質(zhì)雞蛋，打開雞蛋后，有的蛋黃不在原來的位置而是貼在蛋殼上;有的蛋清、蛋黃混在一起;有的雞蛋已經(jīng)變黑發(fā)臭。

鮮蛋在變成臭蛋的過程是一個不斷分解消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入蛋內(nèi)生長繁殖，最后使蛋內(nèi)成分完全崩解，腐敗變臭的過程。

主要是因為蛋殼上有許多像我們?nèi)说钠つw上的汗毛孔一樣的小孔，而蛋殼表面常帶有細(xì)菌、霉菌等微生物。當(dāng)外界環(huán)境溫度劇變，蛋殼上有水凝結(jié)或有機械損傷后，這些微生物就通過殼上的小孔進(jìn)入蛋內(nèi)。由于微生物和蛋中酶的作用，蛋白質(zhì)被分解。首先是蛋白系帶分解引起蛋黃移位，形成貼殼蛋;其次是蛋黃膜分解蛋黃散開，形成散黃蛋;如果微生物繼續(xù)繁殖，則蛋黃、蛋清混為一體，形成渾湯蛋;蛋白質(zhì)迅速分解后形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質(zhì)，而散發(fā)出惡臭，形成臭蛋。貼殼蛋、散黃蛋如無異味仍可食用。

現(xiàn)在很多人喜歡吃臭雞蛋，臭雞蛋的臭味來自于雞蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的腐敗，雖然不會產(chǎn)生急性危害(急性中毒)，但潛在性的危害不可忽視。但如果顏色發(fā)綠、發(fā)黑的臭蛋，則千萬不可食用。其中有許多對人體有害的物質(zhì)，吃后會引起中毒，危害人體的健康。

今天小編對吃發(fā)臭雞蛋的危害進(jìn)行了簡單的介紹，對于如何識別腐敗變質(zhì)的食品以及其他食品污染小知識還請了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識，希望對您有所幫助。

責(zé)任編輯:孫殿偉