什么是食品變質(zhì)?其實我們常說的食物壞了，不能吃了就是食物變質(zhì)了?？茖W上說食品變質(zhì)指的就是食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化。

食品變質(zhì)的原因有以下三個方面：1、食品本身的組成和性質(zhì)：動植物食品本身含有各種酶，在適宜的溫度下酶類活性增強，使食品發(fā)生各種改變。2、環(huán)境因素：主要有氣溫、氣濕、紫外線和氧等。環(huán)境溫度不僅可以加速食品內(nèi)的化學反應(yīng)過程，而且有利于微生物的生長繁殖。水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。紫外線和氧均有加速食品組成物質(zhì)氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為明顯。3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一種是細胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡單的物質(zhì);另一種是細胞內(nèi)酶，能將已經(jīng)吸收到細胞內(nèi)的簡單物質(zhì)進行分解，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物使食品具有不良氣味和味道。

如何判斷食品是否變質(zhì)?食品的腐敗變質(zhì)是一個復(fù)雜的生物化學反應(yīng)過程，涉及食品內(nèi)酶的作用、污染微生物的生長和代謝，但主要是微生物的作用。從腐敗變質(zhì)對食品感官品質(zhì)的影響來看，食品變質(zhì)會變黏、變酸、變臭。

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責任編輯:何顯搶