1、抑制蛋白質(zhì)合成 ，黃曲霉毒素的細(xì)胞毒作用是干擾RNA和DNA的合成，進(jìn)而干擾細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成而導(dǎo)致全身性傷害，黃曲霉毒素對(duì)動(dòng)物和人體健康的危害均與黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)合成有關(guān)。

2、損害肝臟等器官，肝臟是人體的排毒器官，黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟中的量要高于其他器官，所以黃曲霉毒素對(duì)肝臟是影響很大的，腎臟，脾和腎上腺中也可檢測(cè)出黃曲霉毒素，肌肉中一般不會(huì)檢測(cè)出；長(zhǎng)期食用含低濃度黃曲霉毒素的食物會(huì)造成人體的慢性中毒，主要特征為肝臟出現(xiàn)慢性，如肝硬化，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性等。

3、致使人體急性中毒 ，黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì)，毒性僅次與肉毒霉素，如果一次攝入過量的黃曲霉毒素，它所表現(xiàn)的毒害作用主要為急性肝炎，出血性壞死，肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生，以及脾臟和胰臟輕微的病變。

黃曲霉素主要是黃曲霉菌變異產(chǎn)生的一種病菌，其他的曲霉菌以及青霉菌如果出現(xiàn)變態(tài)情況的話，也有可能會(huì)產(chǎn)生少許的黃曲霉素。這些真菌成分主要是寄生于一些常見食物中，如花生或者是玉米，還有人們幾乎每天都會(huì)食用的大米和小麥中。

在93年的時(shí)候，黃曲霉毒素早就已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織，劃定為屬于1類的致癌病菌，這種成分的毒性比較強(qiáng)，對(duì)于人的健康有著嚴(yán)重危害。

黃曲霉毒素屬于一組化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的化合物成分，其基本的結(jié)構(gòu)中大都含有一種名為二呋喃環(huán)的成分，還會(huì)混合一種香豆素，其中B3為毒性較強(qiáng)，并且致癌性最高的一種特殊毒菌物質(zhì)，基本可以屬于是劇毒的一個(gè)毒物范圍之中。

黃曲霉素中毒的癥狀

黃曲霉毒素主要會(huì)對(duì)人的肝臟，帶來一定的損害，表現(xiàn)為人體肝細(xì)胞核發(fā)生腫脹的情況、脂肪也會(huì)隨之變性、導(dǎo)致出血的癥狀產(chǎn)生、人體細(xì)胞持續(xù)壞死，并且膽管上皮和纖維等組織都會(huì)出現(xiàn)增生的情況。同時(shí)也會(huì)對(duì)人的腎臟帶來一定的損害，主要是表現(xiàn)包括腎曲小管皮細(xì)胞，會(huì)出現(xiàn)變性或者壞死等情況。

1.變質(zhì)堅(jiān)果，黃曲霉素是黃曲霉等菌株產(chǎn)生的毒素，常存在于變質(zhì)的堅(jiān)果中，比如變質(zhì)的花生、核桃、杏仁等，都有可能含有大量的黃曲霉，一旦堅(jiān)果被黃曲霉污染，就有可能含有黃曲霉毒素，長(zhǎng)期大量食用會(huì)對(duì)人體造成不利的影響。

2.變質(zhì)大豆，黃曲霉廣泛存在于糧油及其制品中，比如變質(zhì)的大豆、青豆、黑豆、蠶豆等也可能含有大量黃曲霉，導(dǎo)致黃曲霉素含量提高。進(jìn)食黃曲霉素含量過高的變質(zhì)食品，不僅有可能導(dǎo)致急性食物中毒，還有可能存在致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

3.變質(zhì)植物油，變質(zhì)的植物油中常含有大量的黃曲霉素，比如變質(zhì)的大豆油、玉米油、芝麻油、橄欖油、菜籽油等，都有可能導(dǎo)致黃曲霉素中毒。黃曲霉素對(duì)于肝臟組織的破壞性極強(qiáng)，如果長(zhǎng)期使用變質(zhì)的植物油進(jìn)行烹飪，很有可能增加罹患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

1、廚房里這種食物，可能含有黃曲霉素：剩飯剩菜，儲(chǔ)存時(shí)間過久的剩飯剩菜，有可能被黃曲霉素污染，如果吃一口發(fā)現(xiàn)有一股哈喇味，那就趕緊吐掉并且刷牙漱口。這種食物一定不能為了解決就湊合吃，對(duì)身體的傷害會(huì)很大。

2、廚房里這種食物，可能含有黃曲霉素：芝麻醬，某食藥監(jiān)局在對(duì)芝麻醬的一項(xiàng)大范圍檢查中發(fā)現(xiàn)，有少數(shù)餐館和超市中售賣的芝麻醬里黃曲霉素超標(biāo)。芝麻醬是熱干面的主要原料，也是火鍋類中最受歡迎的蘸料，黃曲霉素超標(biāo)的原因，可能和芝麻醬儲(chǔ)存不當(dāng)，以及生產(chǎn)原材料被污染有關(guān)。

3、廚房里這種食物，可能含有黃曲霉素：發(fā)霉的糧食，儲(chǔ)存時(shí)間太久的糧食、玉米、食用油容易被黃曲霉毒素感染，黃曲霉毒素中毒主要損傷的是肝臟，也可以引起腎臟損傷。急性中毒的情況比較多見，慢性中毒即中毒的時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)出現(xiàn)肝纖維化、肝硬化甚至肝癌。

1、 水洗，黃曲霉毒素可以經(jīng)過水洗去毒，這是人們生活中比較常見的一種去毒辦法，這種去毒辦法也是非常有效果的，可以去皮的盡量去皮，這樣對(duì)去除黃曲霉毒素有著極強(qiáng)的效果。

2、加熱，當(dāng)然水洗人們肯定以為沒有辦法全部去毒，所以我們可以通過高溫加熱來去毒，高溫加熱肯定會(huì)比清水去毒的效果要好很多的，但是加熱總體來說還是最有效果的，畢竟咱們生活中基本上都是這么對(duì)食物處理的。

3、活性炭，我們也可以用活性炭來去毒，但是這種辦法比較少見，而且也比較麻煩，活性炭對(duì)吸附毒性很有效地一種物質(zhì)，對(duì)人體沒有任何的影響，它是使用透氣性包裝包著，可以將需要去除黃曲霉毒素的物品跟活性炭放在一起，這樣的去毒效果是比較好的。

4、存放方式，我們可以改善存放食物的方式方法來去除黃曲霉毒素，不要存放在比較陰濕的地方，盡量放在透氣的地方，能夠使食物得到良好的透氣，特別是不要放在潮濕的點(diǎn)，長(zhǎng)期放在潮濕的地方會(huì)損害食物。