腌咸菜是很多人愛吃的，近日，消費者屈先生在網上上傳了一組腌制咸菜的作坊照片，讓屈先生及很多網友看了，直稱，再也不想吃外面賣的咸菜了。因此，自己制作的咸菜就衛(wèi)生干凈多了，佰佰下面給大家分享一些怎樣制作咸菜才衛(wèi)生干凈的安全常識。

近日，市民屈先生在網上上傳了一組照片，稱位于臺州經濟開發(fā)區(qū)市府大道與疏港大道交匯處附近有一處腌菜加工作坊，當他看到里面的加工場景之后，發(fā)現(xiàn)很多老人用于腌制咸菜的水看上去黃黃的，很臟，而且，用來腌制咸菜的水似泥漿，陣陣酸臭，住邊上的人說，這里的水常年不換，因為里面有藥可反復使用。屈先生稱，看到這些，他再也不想吃腌藠頭和咸菜了。

怎樣腌咸菜才能保證咸菜腌制衛(wèi)生?

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求;二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根(大頭菜)等。

2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%; 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%。

3、按時倒缸 倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。

4、咸菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。

剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。

(1)選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時間長的，一般用缸腌。 一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬制品。

(2)醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。

6、 咸菜的腌制溫度及放置場所(1)咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。(2)貯存脆菜的場所要陰涼通風，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求。

7、腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。

(1)腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬。

(2)腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 使用時一定刷洗干凈，在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

佰佰提醒，不管是自己腌制的咸菜還是外面購買的咸菜，都不可無節(jié)制的大量食用，里面不僅亞硝酸含量高易致癌，而且太咸含鹽量高，同樣對身體健康不好。更多腌制咸菜衛(wèi)生安全生活常識盡在本安全網站。

責任編輯:胡玲玲