氨基酸態(tài)氮，是指存在于土壤蛋白質(zhì)和多肽類化合物中，降解后可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的數(shù)量最多的一類化合物，土壤中已鑒定出30多種氨基酸，其中占優(yōu)勢(shì)的通常是存在于微生物細(xì)胞壁中的氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸以及天門冬氨酸等。
土壤中氨基酸態(tài)氮主要有以下幾種存在方式：①游離氨基酸，含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中；②以氨基酸、肽或蛋白質(zhì)類-黏土礦物結(jié)合態(tài)存在，結(jié)合在黏粒表面或晶格中；③以氨基酸、肽或蛋白質(zhì)類-有機(jī)膠體結(jié)合態(tài)存在，以氫鍵、肽鍵或共價(jià)鍵結(jié)合；④由微生物細(xì)胞衍生而來的含粘肽物質(zhì)；⑤與糖類結(jié)合的粘肽物質(zhì)（如微生物細(xì)胞壁）；⑥以磷壁（酸）質(zhì)存在，即多元醇的直鏈多聚體或含酯鍵聯(lián)結(jié)丙氨酸的磷酸甘油形態(tài)。
氨基酸態(tài)氮的測(cè)定一般適用于以糧食和其副產(chǎn)品豆餅、麩皮等為原料釀造或配制的醬油，以糧食為原料釀造的醬類，以黃豆、小麥粉為原料釀造的豆醬類食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定。
通過利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。這是氨基酸態(tài)氮的測(cè)定的原理。
稱量5.0g試樣于50mL的燒杯中，用水分?jǐn)?shù)次洗入100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL 置于200mL燒杯中，加60mL水，開動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度計(jì)指示pH為8.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)，可計(jì)算總酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。同時(shí)取80mL水，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]調(diào)節(jié)至pH為8.2,再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH為9.2，做試劑空白試驗(yàn)。
釀造醬油是以富含蛋白質(zhì)的大豆、豆粕等植物為主要原料進(jìn)行發(fā)酵而成的，在發(fā)酵過程中，曲霉菌會(huì)將蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現(xiàn)出獨(dú)有的“鮮味”，所以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分解徹底，氨基酸含量越多，那么醬油也就越“鮮”。
由于各種氨基酸都含有氮元素，因此測(cè)定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以間接反映出醬油中氨基酸的多少，而這個(gè)指標(biāo)在標(biāo)準(zhǔn)中叫“氨基酸態(tài)氮”。
醬油鮮味和品質(zhì)“氨基酸態(tài)氮”是衡量的特征性指標(biāo)，醬油的分級(jí)是依據(jù)每百毫升醬油所含的氨基酸態(tài)氮的克數(shù)確定，根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油可分為四個(gè)等級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，對(duì)應(yīng)的氨基酸態(tài)氮分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。
氨基酸態(tài)氮來源
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是釀造醬油中的重要組成成分，也是醬油在調(diào)味時(shí)鮮味的主要來源，氨基酸態(tài)氮由制造醬油的原料(大豆和或脫脂大豆、小麥和或麩皮)中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的，是區(qū)分釀造醬油與勾兌醬油，展示醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)。換句話說，只有含有氨基酸態(tài)氮的醬油才是純釀造醬油。
氨基酸態(tài)氮有什么用?
我們一日三餐攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分是蛋白質(zhì)，但是蛋白質(zhì)在人體內(nèi)并不能直接被吸收，而是通過變成氨基酸小分子后才能被利用的。氨基酸在人體中的存在，不僅提供了合成蛋白質(zhì)的重要原料，而且對(duì)于促進(jìn)生長(zhǎng)，進(jìn)行正常代謝、維持生命提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。如果人體缺乏或減少其中某一種，人體的正常生命代謝就會(huì)受到障礙，甚至導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生或生命活動(dòng)終止。
