肉類想要顏色保持好看，時間能長久一些，香味不被擴散，而且外觀油脂看起來還很多，都是需要添加護色劑的，尤其是一些熟食，基本都應用于這種化學成分，那么肉類護色劑的作用是什么?通過佰佰安全網(wǎng)進行了解。

護色劑能夠讓肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工和保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

因為色素類物質(zhì)都是由于含有生色團和助色團才能呈現(xiàn)各自的特征顏色。而這些基團易被氧化、還原、絡合作用;使基團的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)發(fā)生變化，導致電子躍遷時所需的能量變化，吸收光的波長也改變，使顏色發(fā)生變化或褪色。知道了使顏色發(fā)生變化作用的因素和機理，則我們就針對各種色素，對這些因素的敏感程度，有目的的選用護色劑來保護食品的色澤。例如我們利用氯化亞錫與氫氧化鈉與酸(如檸檬酸)反應所得的檸檬酸亞錫二鈉鹽具有一定的還原性能，如我們把它用于罐頭食品中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用，亞錫離子氧化成四價錫離子，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能，從而達到對食品色素的保護作用。

通過了解，知道了護色劑的作用，相信大家有了一定的認識，那么護色劑對人體有害嗎?想要知道這些答案，可以去佰佰安全網(wǎng)，這里有很多的食品添加劑小知識，比如用食品安全檢測儀就可以檢測到食品中那些成分對人體有害。

責任編輯:何顯搶