復合調(diào)味料是指兩種以上調(diào)味料為主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及動植物等成分,采用物理的或者生物的技術(shù)措施進行加工處理及包裝,最終制成可供安全食用的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品。其原料主要有咸味料(食鹽等)、鮮味料(味精、I+G核苷酸、酵母提取物、HVP等)、辛辣性香辛料(胡椒、辣椒、蒜粉、洋蔥粉等)、芳香性香辛料(丁香、肉桂、肉蔻、茴香等)、香精料(牛肉精、雞肉精、番茄香精、蔥油精等)、著色料(焦糖色素、辣椒紅、醬油粉等)、油脂(動物油、植物油、調(diào)料油等)、鮮物料(牛肉、雞肉、蔥、姜、蒜等)、脫水物料(牛肉丁、蝦肉、雞肉丁、蔥、胡蘿卜、青豆、白菜、香菇等)、其他填充料(糊精、蘇打等)。

復合調(diào)味料屬于食品添加劑，世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。

衛(wèi)生部制定并公布的食品安全國家標準《復合食品添加劑通用標準》(征求意見稿)。根據(jù)征求意見稿，復合食品添加劑的安全質(zhì)量要滿足基本要求、感官要求、污染物限量要求和微生物限量要求等4項要求，且在添加劑標示中不得出現(xiàn)涉及疾病預防、治療功能的內(nèi)容。

基本要求

1 用于生產(chǎn)復合食品添加劑的各單一品種食品添加劑應符合GB2760、GB14880和衛(wèi)生部的公告規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。不得將沒有共同使用范圍的各單一品種食品添加劑用于復合食品添加劑的生產(chǎn)。

2用于生產(chǎn)復合食品添加劑的各單一食品添加劑品種和輔料應符合相應的產(chǎn)品安全標準。

感官要求

產(chǎn)品應具有應有的形態(tài)、色澤，不得有異味、異臭，無腐敗及霉變現(xiàn)象，無正常視力可見的外來雜質(zhì)。

復合食品添加劑主要包括復合營養(yǎng)強化劑、復合防腐保鮮劑、復合抗氧化劑、復合香料、復合增稠劑、復合凝膠劑、復合乳化劑、復合甜味劑、復合酸味劑、復合膨松劑、復合凝固劑、復合品質(zhì)改良劑、復合護色劑及復合消泡劑等。

食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來食用;二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì);三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要!

酯型防腐劑

包括對羥基苯甲酸酯類(有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等)。成本較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。對霉菌和酵母的作用較強，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強;溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而下降，但毒性則相反。但對羥基苯甲酸乙酯和丙酯復配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。中國僅限于應用丙酯和乙酯。

復合食品添加劑使用原則一

應選用各食品添加劑成分均允許在生產(chǎn)的食品中添加劑使用的復合食品添加劑。

有一種復合甜味劑叫百勝糖，糖度達到100倍蔗糖糖度，大多數(shù)堅果炒貨企業(yè)選其作為復合甜味劑添加使用。

按GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，百勝糖各主要成分中食品添加劑有安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)，均為允許在堅果炒貨使用的甜味劑。

相對的，餅干松化劑中含有禁止在堅果炒貨中添加使用的焦亞硫酸鈉，在堅果炒貨的生產(chǎn)中，就不得選用餅干松化劑。

復合食品添加劑使用原則二

實際添加使用添加復合食品添加劑的過程中，應保證各食品添加劑都不超量使用。

我們可以發(fā)現(xiàn)按百勝糖的指導使用限量6.0g/kg添加，在帶殼堅果中，糖精鈉已經(jīng)達到其最大允許使用量1.2g/kg，各企業(yè)應在帶殼堅果生產(chǎn)加工中，應按不大于6.0g/kg的量添加。