什么是抗性淀粉？
抗性淀粉（resistant starch）又稱抗酶解淀粉，難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達60%。這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質(zhì)類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果，近年來開始受到愛美人士的青睞。
理化性質(zhì)：
1、不溶于水，能溶解于2 mol / L KOH溶液和DMSO（二甲基亞砜）；
2、平均聚合度DPn范圍30～200；3） 在100～165℃時，直鏈淀粉晶體熔融；
3、X－射線衍射類型為B型；
抗性淀粉功效有哪些？
抗性淀粉具有一定的瘦身效果。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達60%。這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢，其性質(zhì)類似溶解性纖維。
抗性淀粉，也是純正的淀粉，但它們不能被淀粉酶消化，或者消化速度實在太慢，最后大部分都沒有在小腸中被消化掉，而是進了大腸。
所以，它們沒有變成葡萄糖，沒有進入血液變成血糖。當然，它們也就不能帶來和普通淀粉同樣多的熱量了。不過，這些沒有分解成葡萄糖，也沒有變成血糖的淀粉，并沒有完全浪費掉。
它們會被大腸細菌發(fā)酵，產(chǎn)生丁酸等有益于健康的有機酸，被人體重新吸收之后，多少還是會有點熱量，但卻不會升高血糖，也不會變成脂肪。
抗性淀粉分類一般將其分為四類：
即RS，RS2，RS3，RS4。
RS1
物理包埋淀粉，指那些因細胞壁的屏障作用或蛋白質(zhì)的隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆類中，一些淀粉被裹在細胞壁里，在水中不能充分膨脹和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往變得可以消化。
RS2
抗性淀粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其抗性隨著糊化完成而消失。
根據(jù)X一射線衍射圖像的類型，RS2可分為三類：
A類。這類淀粉即使未經(jīng)加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾谷類淀粉；
抗性淀粉的結(jié)構(gòu)如下：
抗性淀粉是由麥芽糖單位構(gòu)成的鏈狀結(jié)構(gòu)，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈部分由α-1，4糖苷鍵連接，分支處由α-1，6糖苷鍵連接。所以支鏈淀粉不完全水解可以得到少量以α-1，6糖苷鍵連接的異麥芽糖。
直鏈淀粉(amylose)分子量從幾萬到十幾萬，平均約在6萬左右，相當于300-400個葡萄糖縮合而成的線性分子，沒有分支。支鏈淀粉（amylopectin）的分子量在20萬以上，含有1300個葡萄糖或更多。其分子中大約每24－30個葡萄糖中有一個具有支鏈結(jié)構(gòu)。
直鏈淀粉分子中雖然沒有分支結(jié)構(gòu)，但其構(gòu)象并不是筆直的，而是卷曲成螺旋形，每一圈有六個葡萄糖分子。直鏈淀粉遇碘產(chǎn)生藍色，就是由于多個三碘化物離子（I3-）被絡合在螺旋中產(chǎn)生的，吸收峰在620-680nm。而支鏈淀粉（amylopectin）的直鏈部分較短，所以產(chǎn)生的絡合物呈紫色，光吸收在530-555nm。
