麥芽糊精是什么？

麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。

麥芽糊精以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。 麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關(guān)。麥芽糊精的主要性狀和水解率有直接關(guān)系，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有利于正確選擇應(yīng)用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。

麥芽糊精的作用有哪些？

1、抑制褐變反應(yīng)

這類產(chǎn)品它的DE值是偏低的，所以它不容易跟空氣接觸發(fā)生變化，可以作為惰性包埋材料，一般可以用于制作香料、藥物的微膠囊化。

2、粘度高

由于這類產(chǎn)品它的粘度是比較高的，所以在制作一些食物的時候如果覺得粘度不夠，可以加一些這類產(chǎn)品，它能夠增加粘稠度。

3、降低冰點

水結(jié)成冰一般要在零度以下，平時在凍雪糕、冰糕過程中，添加這一產(chǎn)品可以是可以讓它盡快達(dá)到冰點，這樣就能抑制冰晶的生長。

4、配置功能食品

這一產(chǎn)品它是非常容易被身體吸收的，所以一般奶粉里面添加這類產(chǎn)品是非常好的，很容易被運動員，病人，嬰兒等人群的身體吸收。

5、降低體系的甜度

糖果的甜度是非常高的，如果在糖果里面加入這一產(chǎn)品它可以降低體系甜度，而且還能夠增加糖果的韌性，所以保存的時間可能會更長一些。

麥芽糊精的危害如下：

麥芽糊精一般常用于奶粉、餅干等食物中，在奶粉中添加適量麥芽糊精可以防止奶粉結(jié)塊，但如果在嬰幼兒奶粉中過量添加低營養(yǎng)的麥芽糊精，將會造成嬰幼兒營養(yǎng)不良，危害健康。另有業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，麥芽糊精作為奶粉添加劑的一種，其從“幕后”走到“臺前”的整個過程，既反映了一些企業(yè)社會責(zé)任感的缺失，也表明現(xiàn)行嬰兒配方奶粉國家標(biāo)準(zhǔn)仍然存在盲區(qū)，比如標(biāo)準(zhǔn)中未對嬰兒配方奶粉中添加諸如麥芽糊精的含量比例進(jìn)行明確規(guī)定。