水淀粉是什么？
水淀粉是干淀粉給加上水，和在一起就叫水淀粉。炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
勾芡注意事項：
淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現(xiàn)在也泛指勾芡用的所有粉。團(tuán)粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味，切勿食用。
水淀粉有什么作用呢？
水淀粉可以補充能量。富含碳水化合物，構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，儲存和提供熱能。水淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現(xiàn)在也泛指勾芡用的所有粉。團(tuán)粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味，切勿食用。
水淀粉就是指淀粉加適量的涼開水，且一定要是放涼的開水。水與淀粉的比例沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。在調(diào)制時，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。在調(diào)制時，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。
水淀粉用法有哪些？
水與淀粉的比例沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。在調(diào)制時，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。在調(diào)制時，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。勾薄芡水多點，勾厚芡水少點，一般為1比4左右，根據(jù)所燒菜飪的需要調(diào)節(jié)水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾涼后的冷開水。
1、單一芡汁
將淀粉與水調(diào)勻兌成。一般淀粉和水的比例為1：5，但依據(jù)菜肴的水分多少可以適當(dāng)調(diào)整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜肴比較干，則可多加一些水。水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴，這種菜肴汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調(diào)味料。
2、混合芡汁
水淀粉保存方法如下：
如果想保存水淀粉，可以在水淀粉中加入0.5%的明礬，以隔絕細(xì)菌，這樣淀粉沉淀在水的下面，可以使保存期長，但一般不要超過180天，同時要注意定期換水，以防淀粉酸化。水淀粉容易在炎熱和潮濕的環(huán)境中變質(zhì)，建議不應(yīng)存放很久。
淀粉是一種極易變質(zhì)的商品，在保存時必須注意以下事項：
1、防潮濕。淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發(fā)霉。因此，在保存過程中必須保持干燥，防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度，淀粉就有發(fā)生糊化的可能。所以一般室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃以下，相對濕度不超過70%為宜，并注意通風(fēng)。
2、防止異味。由于淀粉吸水性很強，在吸濕的同時，吸收異味的性能也很強。所以，保存時應(yīng)防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進(jìn)行晾曬，以減輕或消除異味。
