著色劑主要分顏料和染料兩種。顏料是不能溶于普通溶劑的著色劑，故要獲得理想的著色性能，需要用機(jī)械方法將顏料均勻分散于塑料中。按結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)顏料和無(wú)機(jī)顏料。無(wú)機(jī)顏料熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性優(yōu)良，價(jià)格低，但著色力相對(duì)差，相對(duì)密度大;有機(jī)顏料著色力高、色澤鮮艷、色譜齊全、相對(duì)密度小，缺點(diǎn)為耐熱性、耐候性和遮蓋力方面不如無(wú)機(jī)顏料。染料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機(jī)化合物、優(yōu)點(diǎn)為密度小、著色力高、透明度好，但其一般分子結(jié)構(gòu)小，著色時(shí)易發(fā)生遷移。
按來(lái)源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素等等。天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價(jià)格較高。食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無(wú)機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)，人工合成著色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。按著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
中國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－2011）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價(jià)格較低。以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素。食品著色劑沒(méi)有統(tǒng)一的使用方法，因?yàn)槭称分珓┑姆N類有很多，每個(gè)食品著色劑使用在不同的位置，但是有一點(diǎn)是一樣的，食品著色劑的使用劑量要根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，否則會(huì)給人們帶來(lái)傷害的。
1.所用色素應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)
所用色素必須是食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的色素，用量必須在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。按規(guī)定，使用的色素應(yīng)在商標(biāo)中加以標(biāo)注。
2.正確選用色素
充分了解各種色素的性質(zhì)和飲料狀態(tài)，應(yīng)根據(jù)色素的特性和使用條件選用合適的色素。使色素著色處于最佳狀態(tài)，同時(shí)色澤與食品原有色澤應(yīng)相似。應(yīng)盡量選用純度高的色素。色素純度高，色調(diào)的鮮艷性、伸展性就好，且變色和褪色少。
對(duì)于著色食品有可能發(fā)酵或產(chǎn)生氫氣時(shí)，或添加具有還原性的調(diào)味料或香辛料時(shí)，需要選用還原性強(qiáng)的色素。
3.調(diào)色方法
色素除紅、黃、藍(lán)3種基本色外，還可由基本色按不同比例混合，拼配二次色，由二次色拼配三次色。
4.正確選用混合使用的色素
拼色時(shí)，混合使用的色素其溶解度、滲透性、著色性等性質(zhì)應(yīng)相似或相近，否則會(huì)引起色層分離，使著色食品的內(nèi)部與表面色調(diào)出現(xiàn)差異，或使色素溶液色調(diào)與產(chǎn)品色調(diào)不一致。例如，靛藍(lán)與赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)促使赤蘚紅更快褪色;靛藍(lán)與檸檬黃拼色時(shí)，受日光照射，靛藍(lán)會(huì)很快褪色。
①溶解度。最重要的溶劑:水、醇(乙醇和甘油)以及植物油。油溶性合成色素一般很少使用，用非油溶性合成色素的乳化，分散來(lái)著色。溫度上升溶解度增加,水的pH低溶解度降低，有形成色素酸的傾向;鹽類可發(fā)生鹽析,降低溶解度;水的硬度高易變成難溶解的色淀。
②染著性。一種是在液體或醬狀的食品基質(zhì)中溶解.混合成分散狀態(tài);另一種是染著在食品的表面，要求對(duì)基質(zhì)有一定的染著性，希望能染著在蛋白質(zhì)、淀粉、糖類上面。檸檬黃染著性較弱，易析出。
③堅(jiān)牢度。衡量食用色素品質(zhì)的重要指標(biāo),指其在所染著的物質(zhì)上對(duì)周圍環(huán)境(或介質(zhì))抵抗程度的一種量度。
紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉等都屬于食品著色劑，食品著色劑的種類還有很多，下面為大家介紹關(guān)于食品著色劑的知識(shí)。
按來(lái)源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素等等。天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價(jià)格較高。食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無(wú)機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)，人工合成著色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。
