常見(jiàn)的甜味劑有蔗糖、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、AK-糖、甜菊糖、三氯蔗糖、紐甜等，它們相對(duì)應(yīng)的甜度分別是1、450、40-60、200、200、200、600、7000-13000。
甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，甜味劑的濃度越高，甜度越大，但大多數(shù)甜味劑的甜味隨濃度增大的程度并不相同。多數(shù)甜味劑的甜度受溫度影響，通常隨溫度升高而降低。如，5%的果糖溶液在5℃時(shí)甜度為147，18℃時(shí)為128.5，40℃時(shí)為100，60℃時(shí)為79.5。介質(zhì)對(duì)的也有影響，在水溶液中于40℃以下，果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬汁中兩者的甜度大致相同。
常用甜味劑使用限量
1.糖精鈉用于果汁(味)型飲料、蜜餞、雪糕、冰激淋、糕點(diǎn)、餅干、面包的限量是0.15g/kg;帶殼熟制堅(jiān)果的限量是1.2g/kg;話梅、陳皮的限量是5g/kg。
2.環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)用于調(diào)味醬汁、雪糕、冰激淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、面包的限量是0.55g/kg;蜜餞的限量是1g/kg;陳皮、話梅、話李、楊梅干的限量是8g/kg。
3.異麥芽酮糖醇用于雪糕、冰棍、糖果、飲料、糕點(diǎn)、餅干、面包按生產(chǎn)需要適量使用。
4.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)用于調(diào)制乳的限量是0.6g/kg;用于脂肪類(lèi)甜品、冷凍飲品的限量是1g/kg。
5.麥芽糖醇用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、飲料、餅干、面包、糖果按生產(chǎn)需要適量使用。
常用甜味劑的甜味劑有蔗糖、糖精(鈉)、甜蜜素、安賽蜜、阿巴斯甜、糖醇類(lèi)等，其主要的危害如下：
1.蔗糖主要由甘蔗和甜菜加工而成，吃多了會(huì)造成肥胖、齲齒、高血糖、高血壓等健康問(wèn)題。
2.糖精(鈉)對(duì)人體沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)影響人體健康，實(shí)驗(yàn)證明糖精(鈉)可以讓雄性大鼠患上膀胱癌。糖精還會(huì)影響腸胃的消化吸收，導(dǎo)致食欲下降，營(yíng)養(yǎng)不良;血小板大量減少等。
3.甜蜜素可以致畸、致癌，傷害腎臟、肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)等，特別對(duì)于老人和兒童危害更大。
4.安賽蜜沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的，對(duì)身體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)等造成損傷，老人和小孩應(yīng)該少吃含有安賽蜜的食物。
5.阿巴斯甜可引起消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿生殖系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等病變，造成血糖升高、高血壓、長(zhǎng)期疲勞、智能不足、免疫力下降等多方面的問(wèn)題，精神上也可表現(xiàn)出抑郁和焦慮、混亂。而且實(shí)驗(yàn)證明阿巴斯甜可讓小鼠患癌，具有一定的致癌性。
目前世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類(lèi)方法：按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑;按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑;按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類(lèi)和非糖類(lèi)甜味劑。糖醇類(lèi)甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過(guò)程，尚可有某些特殊的用途。非糖類(lèi)甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過(guò)程。常稱(chēng)為非營(yíng)養(yǎng)性或低熱值甜味劑，稱(chēng)高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。
首先來(lái)說(shuō)一下復(fù)配甜味劑的優(yōu)勢(shì)吧。
1.協(xié)同增效，降低成本。比如：10%的果糖和蔗糖的混合液比10%的蔗糖溶液甜度提高30%，而成本卻降低1/3。
2.消除單一甜味劑的不良作用，改善口感。如AK糖與甜菊糖復(fù)合使用，口感得到改善，又可以消除AK糖的苦后味和甜菊糖的不愉快感。
3.提高甜味劑的甜味穩(wěn)定性;功能性開(kāi)發(fā)應(yīng)用;如采用高甜度低熱值甜味劑如甜菊糖，同時(shí)配合增體型甜味劑(包括山梨醇、木糖醇、麥芽糖和低聚糖)，可取代蔗糖。研究表明，甜菊糖作為甜葉菊提取物不會(huì)影響血糖水平或干擾胰島素，不含任何卡路里，可以給糖尿病人在預(yù)算總攝入熱量方面提供更多靈活選擇，并有助于控制體重。無(wú)論怎樣攝入甜菊糖，對(duì)GI都沒(méi)有影響。適合糖尿病患者和高血壓患者使用，同時(shí)也可防止肥胖癥等疾病。
