食物變臭的主要原因是由于食物敗變質(zhì)產(chǎn)生的，腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的作用、酶作用以及非酶作用。食物變質(zhì)主要有以下四種氣味：

1.腐臭味。富含蛋白質(zhì)食物的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為特征，會產(chǎn)生腐臭味。蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。容易發(fā)生此類腐敗的食物是魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等。

2.酸味或酒味。富含碳水化合物類的食物，在變質(zhì)時會產(chǎn)生有各自特征的酸味。碳水化合物會分解產(chǎn)生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質(zhì)，因此會產(chǎn)生酸味或酒味。米飯發(fā)餿、糕點變酸、水果腐爛就屬于這類變質(zhì)現(xiàn)象。糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等容易發(fā)生這類變質(zhì)。

3.霉味。受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會發(fā)霉變質(zhì)。糧食是霉菌損害最嚴重的食物，所以存放糧食一定要保持通風，以防霉菌生長。霉菌可能產(chǎn)生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素，所以食物發(fā)霉后一定要堅決丟棄。容易發(fā)霉的食物有糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等。

4.哈喇味。富含脂肪的食物變質(zhì)，會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。在紫外線、氧氣和水分的影響下，脂肪會發(fā)生氧化，出現(xiàn)酸敗，產(chǎn)生哈喇味。常見的肥肉由白色變黃就屬于這類反應。容易發(fā)生此類變質(zhì)的食物有食用油、堅果、點心、油炸食品等。

今天小編對食物變臭的原因進行了簡單的介紹，對于如何識別腐敗變質(zhì)的食品以及其他食品污染小知識還請了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識，希望對您有所幫助。

責任編輯:孫殿偉