1、應(yīng)用于果蔬汁的生產(chǎn)中，可以在果蔬汁的壓榨或澄清工藝中添加，起到降低果汁粘度、澄清果蔬汁、提高收得率的作用。

2、應(yīng)用于葡萄酒生產(chǎn)中，可起到提高葡萄出汁率、改善酒的色澤和增加葡萄酒香氣的作用。

3、應(yīng)用于植物提取行業(yè)中，可以協(xié)同其他纖維素和半纖維素酶類共同破解植物細(xì)胞壁，促進(jìn)有效成分的溶出，提高收得率。

果汁澄清時果膠酶的用量和作用條件，因果實(shí)的種類、品種、成熟程度以及酶制劑的種類和活力不同而不同。干酶制劑用量一般為2～4g/L；反應(yīng)溫度45～55℃，反應(yīng)時間l～3h。葡萄汁用0.2％的果膠酶在40～42℃下放3h，即可完全澄清。蘋果汁澄清，果膠酶最高用量為3％。酶制劑可在榨出的新鮮果汁中直接加入，也可在果汁殺菌后加入。

使用果膠酶脫除蓮子內(nèi)皮、蒜內(nèi)膜、橘子囊衣時，通常將其放入pH為3.0的酶液中，在溫度低于50℃下攪拌1h左右即可，過濾后酶液可反復(fù)使用。橘子(罐頭制品)經(jīng)脫囊衣后果味濃郁，品質(zhì)提高。

另外，果膠酶還可結(jié)合吸附劑(明膠、硅藻土等)使用，如酶制劑加入果汁作用20～30 min后再加入明膠，在30～40℃條件下進(jìn)行澄清，效果較好。

果膠酶按產(chǎn)品性狀可分為液體狀及粉狀兩大類，對于處理果汁、葡萄酒、植物提取等，使用液體狀更為方便。對于粉狀的果膠酶，使用10-20倍于果膠酶重量的溫水解后添加物料里；液體狀的果膠酶可直接加入底物，注意折拌均勻即可。具體操作流程如下：

1、葡萄酒工藝流程：將葡萄除梗破碎裝桶→ 先加入偏重亞硫酸鉀殺菌→ 半小時后加入果膠酶溶液（注意不能和皂土一起使用）；

2、果汁生產(chǎn)工藝流程：水果挑選 → 清洗 → 修整 → 破碎（加酶）→ 熱處理 → 榨汁（加酶） → 二次榨汁 （加酶）→ 加熱 → 冷卻 → 加入果膠酶澄清 → 滅酶 → 過濾 → 調(diào)配 → 滅菌 → 裝瓶 → 殺菌 → 冷卻 → 產(chǎn)品；

3、植物提取工藝流程：將植物進(jìn)行破碎 →將植物進(jìn)行3-6小時的潤水→按1：5或1：8的比例充分潤水的底物均勻放入水浴中，用符合相關(guān)等級的酸（如草酸、乙酸、檸檬酸）調(diào)整水浴的PH3.5-4.5→升溫45-55℃加酶→水解6-24小時→升溫90℃滅酶15min→過濾→濃縮→產(chǎn)品。

果膠酶也稱多聚半乳糖醛酸酶等，分解植物果膠質(zhì)。工業(yè)上一般由曲霉菌發(fā)酵生產(chǎn)果膠酶。

(1)分類商品果膠酶制劑中含有三種酶類，分別為原果膠酶、果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶。

①原果膠酶：可以把不溶于水的原果膠分解為可溶于水的高聚合體果膠；

②果膠酯酶：脫去果膠中的甲氧基基團(tuán)，促使果膠的脫甲酯作用；

③果膠解聚酶：促使果膠中D-半乳糖醛酸的α一1，4糖苷鍵的裂解。

(2)性質(zhì) 呈灰白色粉末或棕黃色液體，溶于水，不溶于乙醇；最適作用溫度為40～50℃，最適pH為3.5～5.5，一些金屬離子對酶有顯著的抑制作用，多酚物質(zhì)對其也有抑制作用。在低溫和干燥條件下失活較慢，保存1年至數(shù)年活力不減。