山梨酸鉀是一種安全、相對(duì)無(wú)毒的食品添加劑。但不可量攝入，否則會(huì)在一定程度上抑制骨骼生長(zhǎng)，危害腎臟、肝臟的健康。
1、安全性
由于山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。
2、穩(wěn)定性
山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對(duì)熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270℃。
3、毒理學(xué)評(píng)價(jià)
在山梨酸鉀的毒性研究中，通過(guò)骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)、小鼠精子畸形試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸等試驗(yàn)，表明山梨酸鉀屬低毒性，無(wú)遺傳毒性，是一種安全、相對(duì)無(wú)毒的食品添加劑，可用于各類食品及飲料中。
山梨酸鉀的用量：
1、肉、魚(yú)、蛋、禽類制品0.075g/kg。
2、果、蔬保鮮、碳酸飲料0.2g/kg。
3、膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醤類、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍0.5g/kg。
4、食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果汁2.0g/kg。
5、醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚(yú)干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲品1.0g/kg。
山梨酸鉀的作用：
食品添加劑中的山梨酸鉀是防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖；其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)和起防腐作用。
山梨酸鉀為不飽和六碳酸；一般市場(chǎng)上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無(wú)臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對(duì)光、熱穩(wěn)定，相對(duì)密度1.363，熔點(diǎn)在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。
其效果隨PH的升高而減弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰，PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最底濃度不能底于0.2%，實(shí)驗(yàn)證明PH3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，對(duì)未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2-4倍。
山梨酸鉀使用：
1、山梨酸鉀在使用時(shí)可以用直接添加，噴灑，浸漬，干粉噴霧，在包裝材料上處理等多種方式。在與堿、氧化劑和還原劑有配伍禁忌。
2、當(dāng)遇到非離子型表面活性劑和塑料時(shí)山梨酸的抗菌活性會(huì)有所降低。重金屬鹽能催化氧化反應(yīng)。山梨酸還能與含硫的氨基酸反應(yīng)，但該反應(yīng)可加入維生素C、沒(méi)食子酸丙酯或丁羥甲苯來(lái)抑制。
3、當(dāng)該溶液保存于玻璃容器內(nèi)時(shí)，對(duì)pH非常敏感。因此，使用山梨酸鉀作為防腐劑的制劑在保存了很長(zhǎng)時(shí)間以后需檢測(cè)微生物的量。 如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧劑，山梨酸會(huì)很快降解。
4、山梨酸鉀是高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,山梨酸鉀也可用于樹(shù)脂、香料和橡膠工業(yè)。
