學(xué)校飯?zhí)檬窃趺刺幚硎ｏ埵２说?

剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏;吃時還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應(yīng)立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜。

最容易引起胃腸道疾病的水產(chǎn)品，再次食用時更要注意。人們通常認(rèn)為不會導(dǎo)致疾病的蔬菜，過夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強(qiáng)，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應(yīng)。

剩飯?zhí)幚硗瑯又匾１４媸ｏ?，?yīng)將剩飯松散開，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在5至6小時以內(nèi)。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。在做飯時，也可把剩飯與生米一起下鍋。

據(jù)科學(xué)測定，一些隔夜菜，尤其是綠葉菜，非但營養(yǎng)價值不高，還會產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。菠菜、白菜產(chǎn)生的更多一些，剩菜剩飯熱了幾遍，放了幾天也舍不得扔，就更嚴(yán)重，這個因?yàn)檫€有細(xì)菌繁殖。實(shí)驗(yàn)證明：對于高蛋白、高脂肪的剩菜更是吃不得，空氣中有害細(xì)菌會在小時內(nèi)就在剩菜中繁殖，蛋白質(zhì)是最好的培養(yǎng)基，使細(xì)菌大量繁殖，細(xì)菌又使蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生如硫化氫、胺、酚等有害物質(zhì)。細(xì)菌一般20-30分鐘分裂繁殖一次，一般水產(chǎn)和肉類每克細(xì)菌超過106個，就開始腐敗。淀粉類食物如米飯，饅頭。有時雖然沒有變味的情況下，也可能引起不良反應(yīng)，如年糕等食物最多保存4小時。

常溫下放第二天亞硝酸鹽較多的蔬菜有菠菜、菜花、豆角、甘藍(lán)、青椒。菠菜在以上眾多品種中亞硝酸鹽最高，產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜苔、胡蘿卜、芹菜。剩菜剩飯吃多了會出現(xiàn)急性發(fā)作的表現(xiàn)胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會因此引起別的疾病，更糟的是一種習(xí)慣長期吃剩飯剩菜會引起癌癥等一些惡性疾病。因?yàn)檫M(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽，而它在具備特定條件后會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險因素之一。

如何避免食堂剩菜剩飯

1、提高食堂食堂管理飯菜質(zhì)量，進(jìn)行多樣化的菜品供應(yīng)，減少更新菜式時間，以滿足學(xué)生的新鮮度。設(shè)置多樣化口味專區(qū)，從而迎合不同口味的學(xué)生。

2、學(xué)生打飯時要斟酌適量。如果飯菜份量太少，學(xué)生就會吃不飽;但是如果份量太多，學(xué)生一旦吃不完，就會導(dǎo)致浪費(fèi)，同時對于食堂成本也有了一定的增加。

3、通過各種方法提高學(xué)生素質(zhì)，可以通過宣傳海報(bào)，廣告等形式。對節(jié)約糧食”這一主題進(jìn)行各種宣傳工作，對學(xué)生進(jìn)行珍惜糧食，避免浪費(fèi)的宣傳教育。

4、調(diào)查學(xué)生就餐情況，及時了解就餐者的需求和意見。對學(xué)生的就餐需求進(jìn)行了解和滿足，從根本上解決剩飯問題。

食堂剩飯剩菜處理措施

1、使用微波爐加熱三分鐘以上

剩菜一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩?？梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。相比于肉類來說，豆制品更容易腐敗，因此加熱時也要更加在意。多煮幾分鐘并不用可惜，因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會明顯降低營養(yǎng)價值。蔬菜則不適合長時間的加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養(yǎng)素?fù)p失較少。需要高度注意的是，菜千萬不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。

眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

此外，素菜中的營養(yǎng)更容易流失。這是因?yàn)橐环N食物中的營養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養(yǎng)損失嚴(yán)重。

食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養(yǎng)損失不會非常嚴(yán)重。

所以，無論是從營養(yǎng)還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱，其中的細(xì)菌不易被殺死，容易導(dǎo)致腹瀉等不適。