“速”要控制
按照現(xiàn)在的天氣溫度，自釀葡萄酒一般在20-30天就開啟飲用，但一次釀制的葡萄酒肯定是喝不完，多余的葡萄酒就要將其裝瓶保存，密封，放入陰涼干燥處，飲用的時候隨時可取。家庭釀制的葡萄酒建議盡快飲用完，不宜存放太久。
“瓶”要選好
有些朋友在自釀葡萄酒時，會把家里的瓶瓶罐罐幾乎都用上，什么玻璃瓶、塑料瓶、不銹鋼桶、陶瓷壇等等紛紛“上陣”。建議釀葡萄酒時最好不要用塑料、不銹鋼、鋁等材質(zhì)的器皿盛裝，以免發(fā)生化學反應，產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。自釀葡萄酒最好選用玻璃或陶瓷器皿，且容器上部要留有30%左右的空間，以免酒液溢出。
“糖”要適度
通常家里用來釀酒的葡萄并不是專門釀酒的葡萄，而是生食葡萄，因為糖度不夠，多數(shù)自釀者會在釀酒過程中加入白砂糖。過多加糖會使葡萄酒的酒精度高，也可能出現(xiàn)將釀酒酵母殺死而影響發(fā)酵的情況。在自釀葡萄酒過程中，建議加糖量控制在葡萄總重量的15%-20%。
自釀葡萄酒需要老熟嗎？
性急的家庭釀酒人，看到葡萄皮漂上來，酒體清亮亮，酒味有了就開始喝，甜甜香香的很不錯。到了二次發(fā)酵期間，酒體老紅了，味道已經(jīng)很濃郁，喝著感覺比瓶裝商品酒好多了。但是，這期間還是不建議喝，因為距離美酒還有相當差距。不論白酒、果酒還是啤酒，只要是發(fā)酵釀制，就會有不安全的因素。發(fā)酵物含有果膠，存在谷物的皮，葡萄皮里，會產(chǎn)生一種有害物質(zhì)，叫做甲醇。這個物質(zhì)比較毒，跟乙醇的化學性質(zhì)相似，也有酒味。人體攝入4毫升中毒，10毫升失明，30毫升活不成。人體對于甲醇沒有分解、排泄能力，會在體內(nèi)積累害人。所以甲醇含量是我們的酒水執(zhí)行標準的核心指標之一，絕對不可達標。目前我國葡萄酒的執(zhí)行標準“GB15037--2006”里明確規(guī)定，甲醇含量不大于250mg/L。
開始正式釀造了。這里有兩種不同的做法，有的人是直接將葡萄放進容器里發(fā)酵，果肉會自己變爛；有的則是先將葡萄捏碎，然后在放入容器里發(fā)酵，這樣做發(fā)酵的效果會好一點。關于葡萄和容器的比例，因為后期發(fā)酵的原因，葡萄會膨脹，所以放入的葡萄的體積，最多是容器體積的三分之二，多了會溢出來。另外，葡萄放進去以后，可根據(jù)自己的口味放些糖進去，最好是冰糖。小編的感覺是，不放糖，做出來的葡萄酒就是干紅葡萄酒，加了糖，就變成了甜葡萄酒了。關于冰糖的用量，10斤葡萄最多放2斤冰糖，當然，喜歡甜的可以多加。
葡萄的晾干。清洗好的葡萄，放在竹篦子里控水，接下來就是晾制，這是很重要的一步。上面也提到了，制作葡萄酒的過程中，不能見到一點水，即使是純凈水之類的也不能有，只要是水沒晾干凈，就很容易把葡萄酒做壞。只要時間夠了，外面的水分基本上都會揮發(fā)掉，如果不放心，還可以再用電風扇吹一下，效果更好。
釀制過程中的工藝與溫控和最后的食品安全檢測，因為自釀的設備與工藝以及溫控上的不足，無法排除發(fā)酵過程中的雜質(zhì)，比如葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。甲醇即使工業(yè)酒精，這個危害輕者不適，重則失明甚至喪命都有可能，雜醇油的毒副作用和麻醉作用比酒精強，會讓神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛！
殺菌，一般的自制葡萄酒原料準備前，根本就沒有殺菌過程，最標準的就是開水燙燙，但就這樣很多人也懶得操作，所以釀制出來的葡萄酒菌群超標那是必須的！所以喝了不光會上頭，還可能拉肚子！
家庭自釀的環(huán)境下，根本無法做到正規(guī)釀酒的條件要求。而家庭環(huán)境，又是一個非常不理想、各種微生物混雜的空間。家庭自釀者很難在做酒的全程控制好其它雜菌，因此家庭自釀的酒有很大的雜菌污染隱患，即使沒有在酒面上形成明顯的油膜、發(fā)霉，但混在葡萄汁液中的雜菌，已經(jīng)悄然生成了會讓人喝了頭疼的高級醇、生物胺等有害物質(zhì)。
自釀葡萄酒，小心甲醛含量超標
大部分人釀葡萄酒都很簡單，就是將葡萄洗凈后瀝干水份、搗碎、加入糖后、放在一個玻璃瓶里自行發(fā)酵，放上一兩個月就可以喝了~但是，這些都是不達標的生產(chǎn)工藝。
廣州中醫(yī)藥大學的雷胄熙、肖鳳霞曾對自釀葡萄酒與市售葡萄酒中的甲醇含量進行比較，結果發(fā)現(xiàn)：10個自釀葡萄酒中有2個甲醇含量超過國家標準，而市面上所售的，3個葡萄酒甲醇含量均未超過國家標準，且含量遠低于10個自釀葡萄酒。
甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業(yè)生產(chǎn)中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中，為了提高出汁率以及方便澄清，會添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。對原料的篩選，以及對發(fā)酵條件的嚴格控制，都可以避免產(chǎn)生過多的甲醇。
