食用油的質(zhì)量與安全問題主要來自油料作物的種植、收割、儲藏、加工和使用各個環(huán)節(jié)。

（1）油料作物在種植、收割、儲藏過程中帶入的黃曲霉毒素（花生油等），硫苷、惡唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的環(huán)丙烷酸也是食用油面臨的安全問題。

（2）轉(zhuǎn)基因食用油，如轉(zhuǎn)基因大豆油。

（3）殺蟲劑和多氯聯(lián)苯超標(biāo)。

（4）重金屬污染。在種植過程中，土壤水體中重金屬會在油料作物體內(nèi)累積，并進(jìn)入食用油中；加工過程中生產(chǎn)設(shè)備中的重金屬也會遷移進(jìn)入食用油。

（5）加工帶來的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶劑超標(biāo)問題。

（6）高溫煎炸過程中形成的雜環(huán)化合物、熱氧化聚合物等有毒有害物質(zhì)。例如，土豆片在高溫油炸下會形成丙烯酰胺。

食用橄欖油是最安全的，它可以降低人體中的低密度膽固醇，從而降低血栓的形成，防治粥樣動脈硬化，預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。

下面就來看看如何辨別食用油的好壞吧！

方法一：嘗食用油的味道，我們拿一根筷子蘸一點(diǎn)食用油，接著放在嘴里面嘗一嘗。質(zhì)量好的食用油不會有發(fā)臭、發(fā)苦、焦臭的味道，如果發(fā)現(xiàn)味道不對，那么這種食用油可能就是劣質(zhì)的食用油。

方法二：聞油的氣味，我們用筷子蘸點(diǎn)食用油放在掌心的位置，接著用雙手搓幾秒，待掌心微微發(fā)熱以后，我們把它放在鼻子下面聞一聞。好的食用油都有獨(dú)特的香味，如果聞到有霉味或者其它刺激性的氣味，這樣的油千萬不要買??！

方法三：燒食用油，首先我們準(zhǔn)備一個小紙條，將食用油涂抹在紙上，接著用打火機(jī)點(diǎn)燃小紙條。如果在燃燒的過程中發(fā)出劈你拍啦的聲響，證明這個有存在雜質(zhì)。

酸值（酸價）、過氧化值超標(biāo)

食用油中的油脂在空氣中會被氧化，產(chǎn)生油脂酸敗，也就是俗稱的“哈喇”，油脂在哈喇的過程中酸價和過氧化值會升高，酸價和過氧化值越高，油脂的品質(zhì)也就越低，所以酸價和過氧化值升高是反映油脂品質(zhì)下降和油脂陳舊的指標(biāo)。油脂在儲存運(yùn)輸過程中，如果密封不嚴(yán)、接觸空氣、光線照射以及微生物及酶等作用，會導(dǎo)致酸價、過氧化值升高，超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重時會有哈喇味。但是在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如發(fā)生嚴(yán)重的變質(zhì)哈喇時，所產(chǎn)生的醛酮、酸會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

溶劑殘留量超標(biāo)

在油脂生產(chǎn)過程中用到的溶劑是一種名叫“六號抽提溶劑油”（俗稱六號輕汽油，其主要成分是正已烷）的石油化工產(chǎn)品，主要用于在浸出法生產(chǎn)工藝中提取油脂。包最后要采取高溫蒸餾等方式將其去掉，并將其控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，否則會起們腸胃甚至心臟方面的疾病，還能夠嚴(yán)重?fù)p害人的神經(jīng)系統(tǒng)，是人體的致癌物之一嚴(yán)重危害人體健康康。因此，毛油（未經(jīng)提煉的豆油）只能銷售給油脂精煉企業(yè)、不每直接進(jìn)人流通領(lǐng)域。但是有關(guān)部門在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，個別企業(yè)為了追求利潤，將毛油鏡售給油販子，并由其轉(zhuǎn)手給批發(fā)商，冒充二級豆油進(jìn)行銷售。批發(fā)商又將其銷售繪飯館、酒店或是炸果子、面筋的個體加工戶，甚至還有一些學(xué)校、機(jī)關(guān)的食堂。

專家表示，現(xiàn)榨油、自榨油是沒經(jīng)過精煉加工的“毛油”，原料控制存在問題，易氧化變質(zhì)，不宜長期儲存，建議榨出后要盡快食用。華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院副研究員楊繼國表示，這種油的確好，但是如果原料、存儲和食用環(huán)節(jié)沒控制好，反而不利于身體健康。

制作好油的第一步是原料好，而堅果類容易出現(xiàn)霉變產(chǎn)生黃曲霉素，以花生為例，花生是否霉變不能單從肉眼觀察，而現(xiàn)榨油或自榨油缺乏處理黃曲霉素等有害物質(zhì)的工藝，即使自己選料，也可能出現(xiàn)黃曲霉素超標(biāo)的情況。其次，現(xiàn)榨或自榨出來的油為“毛油”， 沒有經(jīng)過脫酸、脫膠、脫臭、脫色等工序，這樣的油一方面保存了維生素E等，但另一方面“毛油” 不一定能夠達(dá)到國家食用油標(biāo)準(zhǔn)，其中有些成分并不耐熱，所以存儲時間有限，超過一定時間容易氧化變質(zhì)。他建議，這類油榨出來后要立即食用，不要長期儲存。

食品安全監(jiān)督管理科輔助雇員曾浩瑜表示，在我國現(xiàn)有的食用油使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對于餐飲業(yè)中“舊油添新油”的行為并沒有明文規(guī)定。

油炸食品企業(yè)多少天換油一次？

“其實，以天數(shù)判斷油的品質(zhì)是不科學(xué)的，因為油的使用頻率才最終決定油的品質(zhì)。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院何計國副教授告訴《財經(jīng)網(wǎng)》記者，“如果油炸過一次薯條就更換一次，是不現(xiàn)實的。這個成本無論商家還是買家都是無法承受的?！?

“過濾油炸油是保證烹飪油質(zhì)量及安全的重要步驟?！笔称房茖W(xué)與安全顧問理查德.施蒂爾(Richard F. Stier)在《食品安全雜志》(Food Safety Magazine)中撰文表示。相關(guān)的研究文獻(xiàn)也表示，世界范圍內(nèi)，對油炸油進(jìn)行重復(fù)利用屬普遍現(xiàn)象。