隔夜菜致癌是指菜中的亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng)，也可在人體的胃腸道內(nèi)和蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物二級(jí)胺（仲胺）和四級(jí)胺（季胺）發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝基化合物（NOC），尤其是生成的N-亞硝胺和亞硝酰胺，是強(qiáng)致癌物。因此，也有人將亞硝酸鹽稱為內(nèi)生性致癌物。

既然亞硝酸鹽有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，特別是與肉類結(jié)合后風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)會(huì)更高，那么為什么還要將亞硝酸鹽用于肉類加工食品的添加劑呢？原來，亞硝酸鹽有防腐和增色的作用，添加到肉類加工食品中，一是讓肉類加工食品外觀上好看，有利于銷售；二是可以延長(zhǎng)肉類加工食品的保質(zhì)期，便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存，這對(duì)于生產(chǎn)廠家是非常有利的。對(duì)此專家也多次表示：沒有防腐劑的食品更不安全。

綜上所述，隔夜菜不能吃的原因是亞硝酸鹽，腌制食品致癌也是因?yàn)閬喯跛猁}，人為在食品中添加的也是亞硝酸鹽。

魚、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。魚、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險(xiǎn)的。

如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

1.隔夜飯對(duì)身體有不利的一面，尤其是菜類的，剩菜隔夜以后容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是一個(gè)致癌物。

2.隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染會(huì)大量繁殖,很容易引發(fā)胃腸炎,甚至導(dǎo)致食物中毒.隔夜飯中亞硝酸含量大幅度增加,進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽,會(huì)危害健康的。

3.飯做好之后其實(shí)就已經(jīng)面臨著開始腐敗變質(zhì)的可能，時(shí)間越長(zhǎng)越容易被細(xì)菌等繁殖。所以過了夜的飯就飯變質(zhì)的可能很多，常吃的話肯定吃的壞飯次數(shù)頻率較高，所以是不健康的。

迷你火腿奶酪蛋糕

雖然說是蛋糕，但是本質(zhì)上算是蛋餅。當(dāng)隔夜米飯中放入雞蛋后，會(huì)讓整個(gè)口感變得軟嫩，就想小時(shí)候吃的雞蛋餅一樣可口，再搭配上火腿的香濃味道更佳。首先，制作之前需要稍微準(zhǔn)備一些食材。

準(zhǔn)備：雞蛋、西葫蘆、奶酪、火腿、西芹、蔥、黑胡椒、鹽、胡蘿卜、橄欖油

1.將胡蘿卜和西葫蘆去皮洗凈，切成絲狀。再將西芹洗凈同樣切成絲。把蔥切碎成末。取出準(zhǔn)備好的火腿，將其切成小丁。

2.取來一只大碗，先將雞蛋打入其中，將胡蘿卜絲、西葫蘆絲和西芹絲放入其中，再加入奶酪。

3.將這些東西充分?jǐn)嚢柙谝黄?，待奶酪與其他食材混合在一起后，加入鹽，繼續(xù)攪拌。

4.攪拌均勻后，將隔夜的剩米飯倒入大碗中，再在其中加入黑胡椒，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使得米飯充分融合其中?