味淋是一種日本特有的發(fā)醇調(diào)味料，是用圓粒江米(粳糯米)為主要原料，系用日本進(jìn)口的菌種糖化而成，凡蒸煮、燒烤、熱炒、冷拌均可使用，尤其是在生產(chǎn)烤鰻等出口日本的食品加工企業(yè)中必須使用的調(diào)味料;在日本料理中，有著廣泛的用途，可增加菜肴的色澤感，增加菜肴口味的厚實(shí)感，從而成為日本料理中不可缺少的一種調(diào)味料。

味淋又稱米霖，是由甜糯米加曲釀造而成，屬于料理酒的一種，味淋中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。是一種黃色透明的甜味酒，味道像加糖煮過(guò)的米酒,其用途與中國(guó)料酒相似，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)料。

味淋是日本料理中的調(diào)味料，是一種米做成的發(fā)酵調(diào)味料,是以米為主原料、加上米曲、添加糖、鹽等的發(fā)酵調(diào)味料，也有人稱之為“甜日本酒”、“日式甜煮酒”?；旧暇褪钦{(diào)味米酒，有點(diǎn)甜味，顏色是淡黃的。手邊沒味淋時(shí)，可用米酒加點(diǎn)紅糖代替。

味淋是以糯米、米曲、燒酎或食用酒精為原料，經(jīng)過(guò)40-60天的糖化熟成而成。

在糖化熟成的過(guò)程中，通過(guò)米曲中的酶的作用，糯米中的淀粉和蛋白質(zhì)分解成各種糖類、氨基酸、有機(jī)酸及香氣成分，形成本味淋的特有的風(fēng)味。

味淋的成分主要包括

(1)多種糖份(葡萄糖、異麥芽糖、低聚糖等)

(2)氨基酸(谷氨酸、白氨酸、天門冬氨酸等)

(3)有機(jī)酸(乳酸、檸檬酸、焦谷氨酸等)

(4)香氣成分(阿魏酸乙酯、苯基乙酸乙酯等)

味淋在烹調(diào)中的妙用無(wú)窮，主要作用就是去腥、提味和防止異味產(chǎn)生。詳細(xì)來(lái)說(shuō)，它在烹調(diào)中具有如下一些特殊作用：

1、味淋能去除食材的腥臭味

味淋特有的成分和香氣能去除肉腥味，尤其擅長(zhǎng)魚類食材的處理，比如烹制醬燒魚之類的菜肴，就非常適合加入味淋，隨著溫度的升高，食材的腥臭味就會(huì)揮發(fā)掉。用味淋和醬油、蔥姜蒜等香料搭配，還可以用來(lái)腌漬肉類食材，也能有效地去除腥臭味。

2、味淋能保持食材的完整性

味淋具有讓肉類食材產(chǎn)生收縮的作用，讓肉質(zhì)變得更加緊實(shí)，防止魚肉等脆嫩的肉類食材在烹飪過(guò)程中碎裂。因此，烹制需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的魚肉菜肴時(shí)，都要加入適量味淋，用于保持魚肉的完整性，讓菜肴更加美觀。但是，如果你希望食材的口感比較軟嫩，就不要過(guò)早加入味淋，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間燉煮，過(guò)早或過(guò)多加入味淋，都會(huì)讓食材的口感變得老硬，失去鮮嫩的口感。

用法1、燒烤：取三份混合醬油后，涂抹於魚、鰻、雞、鴨等肉類上燒烤，可去除腥味、增加光澤，燒烤味十足。

用法2、燉鹵：到一份混合醬油三份，燉鹵食物，芬香可口，取代味精、酒、糖、鹽之使用，可增色與潤(rùn)澤。

用法3、煮湯、面：加本品於湯中，約占總量5%-10%可使面條Q度增加，湯頭鮮美。

用法4、蒸類：中式燒賣、茶碗蒸、水餃制品，添加總量5%-10%比率之本品，更香甜可口。

用法5、烘焙：可使皮薄、組織松軟、保濕、改善蛋糕的口感，增加產(chǎn)品香氣及光澤度。

據(jù)了解，如果身邊沒有味淋，可以暫時(shí)用用米酒加點(diǎn)紅糖代替。同時(shí)還可以使用葡萄酒加紅糖在加少許的醋。因?yàn)槲夺Y本身就有酒精,也因?yàn)槲夺Y是酸甜口的。

由于味淋中含有30%的酒精成份，所以大量使用時(shí)必須先煮沸，待酒精成份燒除后再行烹調(diào);味淋的甜味雖不像砂糖般濃郁，卻能充分引出食材的原味，例如做照燒類料理時(shí)，味淋便是不可或缺的調(diào)味料。

通常烹調(diào)時(shí)加酒能使食材變軟，但味淋卻具有緊縮蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬的效果，因此如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味淋，反之，如果事先加入味淋，就可以防止食材煮糊;此外，烹調(diào)時(shí)加入味淋還能增添光澤，使食材呈現(xiàn)更可口的色澤。

味淋有砂糖無(wú)法媲美的甘甜和鮮美，味淋的甜味和砂糖中的甜味有所不同，它更濃更醇。砂糖是由單一的蔗糖構(gòu)成的，而“味淋”則是由9種以上甜味度不同的糖類混合而成。因此既美味，又能調(diào)和材料口感使其呈現(xiàn)自然鮮甜風(fēng)味。