豆角中毒的主要原因，是人們吃了大量未燉熟的豆角。豆角內(nèi)含有一種叫凝集素的毒蛋白，還有的豆角含皂甙，這兩種物質(zhì)都會對人體健康造成損害。然而，這兩種毒素都不耐高溫，在高溫作用下，毒素就會被分解而失去毒性。

如果燉或炒豆角的時間過短，豆角尚未熟透，半生不熟的豆角內(nèi)，仍然含有毒蛋白和皂甙，特別是有人喜歡吃鮮脆的豆角，這種豆角含有的毒素更多，吃了就會中毒。另外，有人喜歡把豆角用開水燙一下，然后切成絲，拌涼菜吃。這種吃法也是很危險的，因為燙一下也不可能使豆角內(nèi)的毒素完全分解，中毒現(xiàn)象時有發(fā)生。

應(yīng)急救治：

⑴最重要的方法就是避免中毒，無論是燉、炒、煮，一定要將其做熟。

⑵一旦出現(xiàn)中毒癥狀，立即用食指刺激咽部，將吃進去的食物吐出來。

患者服用豆角之后中毒的癥狀往往會在十幾分鐘后出現(xiàn)，患者會出現(xiàn)惡心嘔吐的現(xiàn)象，并且會持續(xù)十幾次，同時會有腹瀉腹部疼痛，上腹部有脹脹的感覺，情況比較嚴(yán)重的患者會出現(xiàn)頭暈出汗，胸口悶痛以及疼痛的現(xiàn)象。

豆角中毒現(xiàn)象不是非常嚴(yán)重的，患者在出現(xiàn)拉肚子或者嘔吐之后是不需要進行治療的，患者也能夠痊愈，可以適當(dāng)?shù)暮纫恍┚G豆水，因為綠豆具有一定的解毒功效，另外盡量不要吃辛辣刺激性的食物。

豆角中毒情況比較嚴(yán)重的患者應(yīng)該及時的去醫(yī)院接受治療，醫(yī)生就會選擇催吐、洗胃的方法來進行治療，一般很快就會恢復(fù)正常，不會對身體造成其他的影響，在生活中豆角應(yīng)該盡量燉熟，這樣才可以防止中毒。

豆角含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸，礦物質(zhì)和維生素含量也高于其他蔬菜，經(jīng)常食用可健脾胃，增進食欲；豆角所含的皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等成分，有提高人體免疫力，增加抗病能力的功效；豆角中的皂苷類物質(zhì)能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝，所含膳食纖維還可加快食物通過腸道的時間，可減肥、輕身。

豆角，特別是經(jīng)過霜打的鮮豆角，含有大量的皂甙和紅細胞凝集素。食用時若沒有熟透，則會發(fā)生中毒，經(jīng)及時治療，大多數(shù)病人在2～4小時內(nèi)即可恢復(fù)健康。為防止中毒，豆角食前應(yīng)充分加熱處理，可用沸水焯透或用熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。