嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動(dòng)物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。嫩肉粉和松肉粉是一種食品添加劑。
松肉粉和嫩肉粉的區(qū)別在哪?佰佰安全網(wǎng)小編認(rèn)為，嫩肉粉就是松肉粉，只不過是換了一個(gè)名稱而已，其實(shí)作用和成分是相同的，都是從植物性原料中提取的，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
松肉粉也叫“嫩肉粉”，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。
松肉粉采用純天然松化粉、保型素、風(fēng)味劑等科學(xué)組方復(fù)合而成。采用本品腌制的魚肉、牛排、雞柳等各種肉類，可以烤、炸、蒸、煮，可使肉制品爽滑鮮嫩、口感松軟、形狀飽滿、風(fēng)味獨(dú)特。用量：0.5-0.8% 用法：將本品用適量20-30℃清水溶解，然后將肉制品浸入腌制30分鐘左右，即可烤、炸、蒸、煮等操作。
主要配料：
木瓜蛋白酶、食品淀粉等、(不含調(diào)味品)
用法：
本品與洗凈切好的肉片拌勻，若大塊肉則要用水調(diào)勻本品后浸泡，等10分鐘左右作用充分，無需再清洗，即可用任意方式烹飪。凍肉及肉質(zhì)較差的應(yīng)酌情增加用量和延長(zhǎng)作用時(shí)間。(調(diào)味料需另加)
嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時(shí)，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
嫩肉粉補(bǔ)充信息：
1. 嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉不宜過多，以免引起亞硝酸鹽中毒;
2. 嫩肉粉并非適用于所有肉類制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁;但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚、蝦中使用，則會(huì)適得其反;
3. 嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性;另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會(huì)斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。
天然松肉粉的成分為木瓜蛋白酶，稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。
肉類制品進(jìn)入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動(dòng)物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。
松肉粉一般有十幾種，大概的配料表大體分為以下四種：
1、食用鹽、淀粉、木瓜蛋白酶;
2、食用鹽、淀粉、木瓜蛋白酶、食品添加劑(葡萄糖粉、抗結(jié)劑、香辛料、碳酸氫鈉、硅酸鈣等);
3、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等淀粉類混合;
4、標(biāo)有100%天然松肉粉，無生產(chǎn)許可證，不標(biāo)明具體食品添加劑
在如今這樣一個(gè)大環(huán)境下，單憑配料表，即便是不含或者含很少食品添加劑的嫩肉粉也很難避開嫌疑。這又是為什么呢?
松肉粉的安全隱患
通過添加亞硝酸鹽，碳酸氫鈉(有蓬松作用)、抗結(jié)劑(硅酸鈣、二氧化硅)、谷氨酸鈉等多種食品添加劑，可使松肉粉達(dá)到更好的效果。這些添加劑如果按照國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加，合理規(guī)范使用，對(duì)人體是比較安全的?？膳轮幵谟冢瑸榱私档统杀?，部分生產(chǎn)廠家不合格生產(chǎn)，從而使得松肉粉的安全性無法得到保障。這讓人不禁想起2009年，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系的范志紅老師和她所在實(shí)驗(yàn)室的學(xué)生測(cè)定了10種松肉粉和腌肉料，發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽，其中只有2種在包裝上有標(biāo)注，并且沒有在用量上進(jìn)行詳細(xì)說明。
松肉粉對(duì)身體有害嗎?
沒有什么壞處。但因其含有一定的亞硝酸鹽，所以不宜過多食用，否則會(huì)造成亞硝酸鹽中毒。
如果是天然木瓜提取的松肉粉，對(duì)人體的副作用可能小點(diǎn)，要是化學(xué)合成的可能大點(diǎn)，具體現(xiàn)在還沒有權(quán)威的科學(xué)論斷，但有一點(diǎn)可以確定：就是松肉粉會(huì)破壞肌肉里的蛋白質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)，如果家庭吃不建議放松肉粉，況且現(xiàn)在的豬肉已經(jīng)很嫩了，想達(dá)到松嫩的口感，放點(diǎn)蛋清、淀粉，一樣可以達(dá)到效果，而且營(yíng)養(yǎng)不流失。現(xiàn)在的牛肉頂?shù)肚幸膊挥媚廴夥鄣?，炒的話主要選好部位，如牛柳、牛林等比較嫩的部位。燉、燒就更不必放松肉粉了。
松肉粉小孩能吃嗎?
松肉粉小孩是可以吃的。100%天然之“綠色食品”不含化學(xué)合成物、防腐劑、無異味，無毒性殘留，無副作用。主料木瓜蛋白酶本身就是蛋白質(zhì)―一種眾所周知的高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、內(nèi)含除蛋氨酸外的十九種常見氨基酸;輔料富含維生素及淀粉。可為你節(jié)省60%“就是金錢”的烹飪時(shí)間和燃料。
天然松肉粉的成分為木瓜蛋白酶，稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。
嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動(dòng)物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。嫩肉粉和松肉粉是一種食品添加劑。
嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時(shí)，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且安全、無毒、衛(wèi)生。它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。但是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過了80℃便失去了活性。嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利于肉品成形。
松肉粉，又稱嫩肉粉，這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，蛋白酶之所以能對(duì)肉類進(jìn)行嫩化，是因?yàn)樗軐⑷庵械慕Y(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它的結(jié)構(gòu)，從而大大提高了肉的嫩度。同時(shí)可使肉的風(fēng)味得到改善，并且安全、衛(wèi)生、無毒、不產(chǎn)生任何不良風(fēng)味。
嫩肉粉并非適用于所有肉類制品。在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁;但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚、蝦中使用，則會(huì)適得其反。
松肉粉有什么作用
松肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時(shí)，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！《野踩?、無毒、衛(wèi)生。它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。
