臭豆腐的制作方法有哪些？

1、制豆腐。將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。

2、發(fā)酵。將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。

臭豆腐的營養(yǎng)有哪些？

300多年前，臭豆腐橫空出世，居然奇跡般地以“臭味”俘獲了萬千大眾的心和胃。臭豆腐的名字簡直就是個貶義詞，粗俗叉直白，可是它的味道卻反轉了整個形象，外陋內秀，外酥里嫩，聞起來臭，吃起來卻是十足的噴香。有人敬而遠之，有人視為心中至愛，總有一些東西是只有自己才能真切感受其中滋味的，就像臭豆腐一樣。

蛋白質被分解，味道更鮮，更好消化。經過發(fā)酵后，蛋白質分解為更容易消耗吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鮮味的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來更香。又產生了等物質，所以有增進食欲，促進消化的功效。

臭豆腐的原料豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%~20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素”，它的營養(yǎng)價值甚至比奶酪還高。

臭豆腐的危害有哪些？

1、目前市場上有用化學方法制成的臭豆腐，對人的肝臟損傷，甚至有致癌的可能；

2、對有胃腸道疾病的人，盡量不吃，否則會導致肉毒桿菌大量繁殖，可能產生肉毒毒素的有毒物質,破壞神經系統(tǒng)；

3、雖然胃腸沒有疾病，但腸胃不好盡量少吃，否則容易造成胃痛胃脹，腹痛腹瀉；

4、臭豆腐需要發(fā)酵，過程中產生甲胺、腐胺等胺類物質，吃多了會對身體有傷害；

5、注意炸臭豆腐的油，如果反復使用就會產生大量的致癌物質。

什么是糞水臭豆腐？

社會上盛傳用“糞水”來制作臭豆腐，這個說法從技術角度看，單獨用糞水無法做出“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐來。但是，不排除有些不法商販制作技術不過關，得到的臭豆腐聞起來不夠臭，就通過糞水來加強，但是這個在品質上，是不一樣的，食用后也通常是會出現(xiàn)一些身體上的不適現(xiàn)象。其實真正的臭豆腐，是用糞水做不出來的，但是有些不良商販，的確是敢這樣做的，這樣做出的臭豆腐，根本就沒有“聞起來臭，吃起來香”的特性，常食臭豆腐的人群，應該是可以品出來的。但是為了安全，以后如果要食用臭豆腐時，就去找來源明確、在政府監(jiān)管之下的大企業(yè)產品。

一般而言，臭豆腐的優(yōu)劣是可以通過"一看二嗅三掰"的方法來判斷的，首先是要看放臭豆腐里的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常。其次，正常的臭豆腐味道雖然有比較大的異味，但不會產生刺激的味道，因此味道刺鼻的就可能是加入了氨水。另外，可以掰開豆腐看下里面是否比較白，如果色差很大則質量是比較差的，不安全。