食品污染小知識：

1、微生物作怪。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化。

2、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分解成多種低級產(chǎn)物。平時看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。

3、食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學反應，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。

食品污染小知識：

霉豆腐發(fā)酵中長黑毛，黑色的應該是黑曲霉，主要是能引致水分較高的糧食、食物、谷物和果蔬的霉腐變質最好不要吃，條件沒控制好可能會有毒。因此，長黑毛的霉豆腐不建議大家吃，如果比較輕微，可以把黑毛挑出，適量食用。

黑曲霉的危害：

1、由于生長快速，極易通過空氣擴散污染環(huán)境，對產(chǎn)品的生產(chǎn)檢驗人員與環(huán)境構成威協(xié)。

2、能分泌有機酸和毒素。國內關于黑曲霉對人體致病性方面的研究較少，目前所見到的公開報道是福建省衛(wèi)生防疫站與廈門市同安區(qū)肝癌研究所關于同安地區(qū)肝癌的高發(fā)病率與黑曲霉等曲霉菌的產(chǎn)毒較大有關。是四類病原微生物，即在通常情況下不會引起人類或者動物疾病的微生物。

食品污染小知識：

食物發(fā)霉后有的霉菌是對人無害的，臭豆腐的白霉正好是無害的，所以可以吃。

霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。

另外食物上長出的黃色霉菌和黃綠色霉菌----黃曲霉菌，這種霉菌對人的身體就有強的致癌性能；所以說，霉菌的種類的不同，也有是無害或者是有害的分別，需要區(qū)別看待的。

食品污染小知識:

臭豆腐長綠霉是不能吃的，發(fā)霉部分能夠釋放出毒素，而由于有些霉點很小，肉眼難以發(fā)現(xiàn)，所以人們不知道毒素存在于食品的哪個位置。如果吃了的話會對身體造成危害。

常見的引起食物發(fā)霉的霉菌包括曲霉菌、青霉菌和灰霉菌，霉菌中毒的癥狀包括多汗、顫抖、肌肉無力、抽搐、頭痛、發(fā)燒、嘔吐等。大多數(shù)霉菌通過冷凍、高溫烹煮等方法無法殺死，牲畜或寵物食用發(fā)霉食物可能生病或死亡。偶爾食用了發(fā)霉食物對健康威脅不大，只有長期食用才會威脅健康，包括罹患肝癌。

食品污染小知識：

發(fā)霉是一種自然而且正常的現(xiàn)象，導致食物發(fā)霉的其實是微生物，也就是霉菌，霉菌的生長需要潮濕、養(yǎng)料。而多數(shù)食物含有一定的淀粉和蛋白質，以及一些水分，是霉菌喜歡的美食。當然，霉菌的生長也會在一定程度上受到溫度的影響。

而且臭豆腐長青霉后是不能吃的，即便是發(fā)霉了一點點，剩下的部分也是有危害的，看得見的發(fā)霉的部分，霉菌菌絲已經(jīng)完全發(fā)展成型，還有未成型的。而霉菌產(chǎn)生的細胞毒素會在食物的外部及內部擴散，肉眼很難看出還有多少沒被霉菌污染。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，制作過程中不僅會產(chǎn)生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。

研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。那臭豆腐發(fā)霉了還能吃嗎?不發(fā)霉的時候吃臭豆腐的好處都沒有，更不要說發(fā)霉的臭豆腐了那就更不能吃了。

食品污染小知識：

自制的臭豆腐是會長毛的，因為食物放久了，空氣里的或者食物里的一些霉菌就會快速繁殖，我們所看到的“毛”其實是真菌的氣生菌絲和孢子絲。

臭豆腐雖然聞起來很臭，但仍不失為一種美味，有些人對它敬而遠之，有些人則對它青睞有加。臭豆腐于發(fā)酵后的豆制品，在其制作過程中不僅會產(chǎn)生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從飲食健康的角度來說，臭豆腐(尤其是油炸臭豆腐)不宜多吃。

食品污染小知識：

臭豆腐長白毛后是不能吃的，因為長了白色的毛就代表了變質，變質的東西肯定不能吃到肚子里的，不然會對自己的身體健康造成很大的危害。

臭豆腐，又名臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長沙的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。