1.各類食物中毒中細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右， 細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較長。常見的細(xì)菌性食物中毒病原菌有沙 門氏菌屬、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等。
2.真菌在自然界中分布極廣，有十萬多種，其中能引起人或動物感染的僅占極少部分，約300種。其產(chǎn)生的毒素會對人體健康產(chǎn)生不利的影響，主要的有代表性毒素是黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、單端孢霉烯族毒素、黃綠青霉毒素、富馬毒素、震顫毒素和麥角生物堿。
3.食品病毒性污染:分RNA 病毒和DNA 病毒。RNA 病毒有細(xì)小核糖核酸病毒科、披蓋病毒科、彈狀病毒科、正粘病毒科。DNA 病毒有瘡疹病毒科、虹色病毒科。
1、細(xì)菌的危害
各類食物中毒中細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右， 細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較長。較明顯季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)，常常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死 率低好. 常見的細(xì)菌性食物中毒病原菌有沙 門氏菌屬、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等。
2、真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的細(xì)胞核和完整的細(xì)胞器，故又稱真核細(xì)胞型微生物。真菌在自然界中分布極廣，有十萬多種，其中能引起人或動物感染的僅占極少部分，約300種?？梢砸鹫婢腥?，變態(tài)反應(yīng)性疾病，中毒性疾病等。人和畜禽一次性攝入含有大量真菌毒素的食物，往往會發(fā)生急性中毒，長期少量攝入會發(fā)生慢性中毒。根據(jù)真菌毒素作用的靶器官，可將真菌毒素分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光過敏性皮炎及其他5種可以使實(shí)驗(yàn)動物致癌的真菌毒素有黃曲霉毒素、雜色曲霉素、黃天精、環(huán)氯素和展青霉素。
1.原料本身自帶
食品原料在栽培、捕撈、屠宰、運(yùn)輸?shù)冗^程中都有可能被微生物污染，造成原材料的腐敗變質(zhì)，造成加工工藝、消毒滅菌的困難，影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，首先要注意原材料的選擇與處理，減少微生物的來源。
2.周圍環(huán)境污染
食品工廠應(yīng)建在遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，周圍不應(yīng)有農(nóng)藥廠、化肥工廠、垃圾場、糞場、污水坑及大醫(yī)院等。以免受到廢水、廢氣、廢渣和病原微生物及其它污染物的污染，對食品加工廠本身的污染物也必須進(jìn)行無害化處理。
3.生產(chǎn)場所不衛(wèi)生，滋生微生物
食品生產(chǎn)的場所，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清洗消毒，空間可采用空氣過濾器，造成潔凈的生產(chǎn)環(huán)境;保持生產(chǎn)車間四周墻壁、天花板和地面等六面清潔，生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)該經(jīng)常清洗消毒，以減少微生物孳生的場所;嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)衛(wèi)生制度。生產(chǎn)中應(yīng)注意簡化工藝，縮短生產(chǎn)流程，做到生產(chǎn)自動化、密閉化和連續(xù)化，盡量減少食品在空間暴露的時間，做到不接觸或少接觸人手和其他未經(jīng)消毒的物品，這是降低微生物污染食品，提高食品質(zhì)量的有效措施;加強(qiáng)用水的管理和處理。
(1)采集樣品
采樣前要了解所采樣品的來源、加工、儲藏、包裝、運(yùn)輸?shù)惹闆r，采樣時必須做到：使用的器械和容器需經(jīng)滅菌，嚴(yán)格進(jìn)行無菌操作;不得加防腐劑;液體樣品應(yīng)攪拌均勻后才去采樣，固體樣品應(yīng)在不同部位采取以使樣品具代表性;取樣后及時送檢。
(2)樣品送檢
采集好的樣品應(yīng)及時送到食品微生物檢驗(yàn)室，一般不應(yīng)超過3h，如果路程較遠(yuǎn)，可將不需冷凍的樣品保持在1～5℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細(xì)菌遭受破壞。
(3)樣品處理
樣品處理應(yīng)在無菌室內(nèi)進(jìn)行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍，解凍溫度為2～5℃不超過18h或45℃不超過15min。
(4)檢驗(yàn)
每種指標(biāo)都有一種或幾種檢驗(yàn)方法，可根據(jù)不同的食品、不同目的來選擇恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。通常所用的常規(guī)檢驗(yàn)方法為現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，或國際標(biāo)準(zhǔn)，如FAO標(biāo)準(zhǔn)、WHO標(biāo)準(zhǔn)等，或食品進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)，如美國FDA標(biāo)準(zhǔn)、日本厚生省標(biāo)準(zhǔn)、歐共體標(biāo)準(zhǔn)等。
1、菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指食品檢樣在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)后，單位重量(g)、容積(mL)或表面積(cm2)上，所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。
2、大腸菌群
腸桿菌科的埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群 。它們均來自人或溫血動物腸道，不形成芽孢，在35-37℃條件下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血動物腸道內(nèi)的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評價食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。
3、致病菌
致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。大腸菌群檢驗(yàn)呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國現(xiàn)有的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。
