砷在自然界分布很廣，動物肌體、植物中都可以含有微量的砷，海產(chǎn)品也含有微量的砷。由于含砷農(nóng)藥的廣泛使用，砷對環(huán)境的污染問題愈發(fā)嚴(yán)重，如以砷化合物作為飼料添加劑，過量添加至牲蓄食用的飼料中，就易使牲蓄體內(nèi)積砷，食用了這種牲蓄的肉制品后，就容易造成中毒。砷侵入人體后，除由尿液、消化道、唾液、乳腺中排泄外，就蓄積于骨質(zhì)疏松部、肝、腎、脾、肌肉、頭發(fā)、指甲等部位。砷作用于神經(jīng)系統(tǒng)、刺激造血器官，長時期的少量侵入人體，對紅血球生成有刺激影響，長期接觸砷會引發(fā)細(xì)胞中毒和毛細(xì)管中毒，還有可能誘發(fā)惡性腫瘤。含砷廢水、農(nóng)藥及煙塵會污染土壤，在土壤中累積并由此進(jìn)入農(nóng)作物組織中。
在環(huán)境化學(xué)污染物中，砷是最常見、危害居民健康最嚴(yán)重的污染物之一。有色金屬熔煉、砷礦的開采冶煉，含砷化合物在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用，如陶器、木材、紡織、化工、油漆、制藥、玻璃、制革、氮肥及紙張的生產(chǎn)等，特別是在我國流傳廣泛的土法煉砷所產(chǎn)生的大量含砷廢水、廢氣和廢渣常造成砷對環(huán)境的持續(xù)污染，從而造成食品的砷污染。
砷在人體內(nèi)的代謝，通常認(rèn)為砷的甲基化作用具有兩面性，一方面可以有效抑制砷的急性毒效應(yīng);另一方面也可能誘發(fā)慢性砷中毒而導(dǎo)致癌變等發(fā)生。砷對健康的危害，元素砷基本沒毒，但砷化合物具有不同的毒性，三價砷在體內(nèi)的蓄積性和毒性均大于五價砷。砷能引起人體急性中毒、亞急性中毒、慢性中毒及具有致癌性、致畸性和致突變性。
環(huán)境中的砷通過各種途徑可以污染食品，繼而經(jīng)口進(jìn)人人體造成危害。食品中砷的來源主要包括：天然本底，幾乎所有的生物體內(nèi)均含有砷。自然界中的砷主要以二硫化砷、三硫化砷即雌黃及硫砷化鐵等硫化物的形式存在于巖石圈中。此外，在其他多種巖石中砷也伴隨存在，這些礦石在風(fēng)化、水浸和雨淋等情況下可以進(jìn)入土壤和水體。人體可同時通過消化道、呼吸道和皮膚攝入砷而導(dǎo)致砷中毒的發(fā)生。自然環(huán)境中的動植物可以通過食物鏈或以直接吸收的方式從環(huán)境中攝取砷。
環(huán)境中的砷對食品的污染 ：在環(huán)境化學(xué)污染物中，砷是最常見、危害居民健康最嚴(yán)重的污染物之一。含砷廢水、農(nóng)藥及煙塵會污染土壤，在土壤中累積并由此進(jìn)入農(nóng)作物組織中。含砷農(nóng)藥的使用對食品的污染，在食品的生產(chǎn)加工過程中，食用色素、葡萄糖及無機酸等化合物如果質(zhì)地不純，就可能含有較高量的砷而污染食品。
吃了砷污染的食品中毒的癥狀可能很快顯現(xiàn)，也可能在飲用含砷水十幾年甚至幾十年之后才出現(xiàn)。這主要取決于所攝入砷化物的性質(zhì)、毒性、攝入量、持續(xù)時間及個體體質(zhì)等因素。
急性砷中毒多為大量意外地砷接觸所致，主要損害胃腸道系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)。砷急性中毒的表現(xiàn)癥狀為疲乏無力、嘔吐、皮膚發(fā)黃、腹痛、頭痛及神經(jīng)痛，甚至引起昏迷，嚴(yán)重者表現(xiàn)為神經(jīng)異常、呼吸困難、心臟衰竭而死亡。
