1、 橄欖油

橄欖油，屬木本植物油，是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營養(yǎng)成分，橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。橄欖油和橄欖果渣油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調(diào)用途，可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，(剩余物通過化學(xué)法提取橄欖果渣油)是世界上以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油之一。

2、 花生油

花生油(peanut oil)淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%?；ㄉ偷闹舅針?gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，食用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

隨著油脂與空氣中的氧氣接觸，并被加熱，引起油脂分解，產(chǎn)生了一系列我們想要的化學(xué)鍵，這些鍵是絕大多數(shù)典型和誘人的油炸香味的來源。典型的由油炸產(chǎn)生的油炸調(diào)味物質(zhì)和芳香化合物使油脂進(jìn)一步進(jìn)入最佳的油炸范圍（c）。

由于食用油的成分和各種的外部影響，在油炸周期（從加入新鮮脂肪到拋棄老化脂肪）中，食用油始終處在化學(xué)反應(yīng)中。未加工的新鮮食用油剛開始不存在油炸香味或極性物質(zhì)，只有當(dāng)油脂的老化程度上升時，才會產(chǎn)生油炸香味或極性物質(zhì)。

在這個階段，由于極性物質(zhì)的比例極高，被油炸的產(chǎn)品中的水分被快速除去，因此產(chǎn)品吸收更大量的油脂。油脂與被油炸的產(chǎn)品的接觸時間越長，增加了滲透到油炸產(chǎn)品中的油脂的量。在最后階段（e），食用油不再適合使用，因此，應(yīng)予以更換，或加入新鮮食用油。

最多可以使用3次，健康至上。

過濾原因是什么？

1、 可以延長煎炸油的使用期限。

2、 可以防止油炸脂肪酸的價格超過標(biāo)準(zhǔn)，并避免空氣氧化。

3、 可以合理地濾出煎炸油中的漂浮顆粒，可以大大改善煎炸的自然環(huán)境。

4、 油過濾器裝置可以改善油炸食品的外觀并使它看起來更美觀。

怎么過濾？

1、 使用較稀的濾勺過濾掉下沉或漂浮在其上的殘留物。殘留物可以包裝在容器中并丟棄，此方法最重要，為安全起見，應(yīng)立即捕魚，由于油溫較高，因此更適合在油炸更多成分的情況下使用。

2、 離子交換法。如果是在家里炸食物，我們可以裝滿炸油，然后加入小麥粉進(jìn)行混合，然后將其放下即可。為了使內(nèi)部殘留物逐漸沉降，我們可以在類似沉降時將另一個容器移出，將干凈的油倒在頂部，并希望殘留在下面的殘留物。

1、 監(jiān)測在用油的品質(zhì)變化

定時監(jiān)測在用煎炸油的酸價和極性組分含量，以準(zhǔn)確判斷添加新油或決定廢棄的節(jié)點；食品及餐飲企業(yè)如何將食品煎炸的良好操作規(guī)范落到實處，關(guān)鍵是如何檢測煎炸油的品質(zhì)，判定廢棄點。

2、 控制油炸溫度

食品的油炸溫度（指油溫）一般不超過200℃；

氫化或固體的煎炸油需要緩慢加熱使其全部融化，避免油脂灼燒；

必須定期校正溫控裝置，保證表盤上讀出的溫度與煎鍋中的實際溫差在1℃～2℃之內(nèi)。

3、 防止氧化

物理方法可以設(shè)法阻斷煎炸油表面的空氣，如真空油炸裝置，使用抽風(fēng)柜或在油炸器皿上放置金屬浮蓋。

4、 及時補充新油

煎炸食品時，煎炸油的初始油量會逐漸減少，這就需要不斷地補充新油。這時候建議將煎炸油的“初始油”完全更換成“新鮮油”所需的時間，換算成每小時加入的新鮮油的百分?jǐn)?shù)，稱為油的周轉(zhuǎn)使用率（FTR）。

1、 在煎炸食物時，油中遺留的食物殘渣，會加速油脂的裂變，產(chǎn)生煙和異味，需要濾除，可以使用細(xì)密的鐵制濾網(wǎng)或者鐵制密篩進(jìn)行過濾。煎炸過程中，食物會帶走一定量的油，在食用油品質(zhì)完好的前提下，需要補加合格的油，使鍋中的油量保持恒定，足夠覆蓋食物，保證均勻受熱。

2、 在煎炸食物過程中，發(fā)現(xiàn)食用油出現(xiàn)異味、過量油煙或大量的持續(xù)泡沫，以及炸制的食品有異味、顏色不正常時，應(yīng)該將油處理掉；可以用專用工具測定油脂顏色，顏色深到規(guī)定程度就不能再使用；最好使用餐飲業(yè)專用的快速測定酸價試紙來進(jìn)行判定。

3、 值得一提的是，使用濾油粉定期過濾，是食品行業(yè)中廣泛應(yīng)用的一項技術(shù)，用來維護(hù)油的品質(zhì)，可以在一定程度上延長油脂的使用期限，但做不到永遠(yuǎn)不換油，建議不添加使用。